Condimentar, sazonar y marinar
Escuchamos estas tres palabras todo el tiempo, reconozcamos sus diferencias y sus usos oportunos.
Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor. La sal es el ingrediente más importante para sazonar. El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón, esto significa que primero tienes que probar el alimento y evaluarlo. La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las más importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al principio de la cocción particularmente a piezas grandes de comida, si son agregadas al final no van a ser absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a medida que la preparación se reduce.
Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modificar el sabor original. Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final de la preparación depende de los tiempos de cocción, los procesos de cocción y de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes pueden ser agregados al final de las preparaciones con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy o condimentos como mostaza preparada .La mayoría de saborizantes necesitan calor para realzar sus sabores y para mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran más tiempo que las molidas. En preparaciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la preparación y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.
Marinar.- significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y suavizar el género. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica indicada para la total suavidad del género. La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Las Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:
Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza, especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo flotará en la superficie y se echará a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen aceites de oliva u otros aceites saborizados, se añadiría sabor.
Ácidos: El ácido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo, pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos ácidos, ya que si se utilizan en grandes cantidades, solo coagularán la proteína y la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con métodos de calor, la textura no será muy deseable.
Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la textura de los saborizantes se toman en cuenta para los tiempos de marinación.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
