Métodos de cocción

El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en sus propiedades organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente qué cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer el porqué del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que técnica es la más apropiada para obtener un producto final específico.

Nota: El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas de los comensales.

Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los húmedos son aquellos que conducen el calor a través de agua o agua basada en líquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiación o grasa caliente. Usualmente se divide los métodos secos de dos formas: con grasa y sin grasa.

A continuación se describen cada uno de ellos:

– Métodos de Calor Húmedo
– Métodos de Calor Seco
– Métodos de Calor Seco usando Grasa

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador