El punto, la textura, y el sabor
Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estándar sobre cuál es el punto de los alimentos. ¿Qué quiere decir que un alimento esté en el punto?
En el caso de las Carnes:
- Si hablamos de carne de res o cordero, pues debemos respetar el término en el que el cliente desea servirse (1/4 .1/2 .3/4 .B/C)
- En la carne de cerdo siempre va a ser bien cocido por sus necesidades sanitarias.
- De todas maneras, y sin importar el término que se escoja, las carnes siempre deben estar bien selladas en su superficie exterior, manteniendo el intertérmino de la carne no significa que va a salir seco, simplemente bien cocido.
En el caso de las Aves:
- Tanto para pollos y pavos, el término de cocción siempre será B/C o bien cocido, debido a sus necesidades sanitarias.
- En el caso del pato y de la avestruz, que tienen carne roja, se aplican los términos ½, y ¾.
- Así mismo, los géneros deberán estar bien sellados por fuera y jugosos por dentro cuando hablamos de métodos de cocción con calor seco. Si utilizamos métodos de cocción con humedad, no vamos a conseguir un sellado pero de todas maneras el interior debe estar siempre jugoso.
En el caso de los Pescados y Mariscos:
- Solo para algunas variedades de atún, y para el salmón, se aplican ¼. ½. ¾. y bien cocido.
- Para el resto de pescados siempre deberán estar bien cocidos
- El pescado es el género más delicado porque pierde su humedad interna muy rápidamente. El pescado se debe servir también jugoso.
- En el caso de camarones, langostinos, langostas, y demás mariscos de este tipo la cocción debe ser breve para preservar el crocante de su superficie, y debe ser suficiente para tenerlos bien cocidos debido a sus riesgos sanitarios.
En el caso de los Carbohidratos:
- Tubérculos tales como papa, yuca, camote, y demás dependerá del producto final que se desee obtener.
- Para puré y o servidos al vapor: los carbohidratos deben estar cocidos por dentro pero todavía firmes, para que el momento de molerlos, los almidones no estén activados, lo que convertiría al puré en una especie de goma elástica, y muy difícil de trabajar.
- Para fritos el género debe estar recubierto por una fina capa de harina, la cual ayudará a hacer un sellado inmediato, generando una superficie muy crocante, y un interior casi puré.
En el caso de los vegetales:
- Sean al vapor, salteados o hervidos, la cocción de los vegetales debe ser breve, ya que por efecto de la cocción, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) se van desnaturalizando, lo que causa una pérdida de su contenido nutricional.
- Es importante que los vegetales no solo guarden su propiedad crocante, sino que también, por efecto de la cocción destaque su color original.
- Un vegetal cocido con color marchito, es un vegetal “pasado” del punto.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
