Mise en Place o puesta a punto

Primero, debemos planear y organizar la producción tomando en cuenta los siguientes factores:

1. Tener nuestras herramientas y equipo completos, limpios y armados
2. Tener los ingredientes completos.
3. Lavar, cortar, procesar y pesar nuestra materia prima
4. Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)

El problema:

Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:

1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan cosas para el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.
2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que utilizarlos inmediatamente después de la preparación.

La solución:

Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparación cuidadosamente. Una planeación general se la hace de la siguiente manera:

1. Clasifique cada ítem del menú en etapas de producción.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:
   • El primer paso de cualquier receta, siempre es un paso de preparación avanzada: Juntar y preparar los ingredientes incluye, cortar, pelar, porcionar, preparar apanaduras y masas para frituras.
   • Otros pasos de la preparación se pueden realizar en adelantado siempre y cuando no deterioren la calidad del producto.
   • La cocción final debe realizarse lo más cercana posible al servicio para asegurar frescura.

Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se elaboran por adelantado y se unen al último momento.

En general productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa, también ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una excepción al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo, tales como estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.

1. Determinar la mejor manera de mantener los productos después de su pre-preparación.
   • Salsa y sopas se mantienen a temperaturas superiores a 140ºF (60ºC), para servicio se las mantiene en vapor o a baño maría. Muchos alimentos como los vegetales se los debe mantener caliente por un tiempo reducido ya que estos se pasan de punto muy rápidamente.
   • La temperatura del refrigerador debe ser de 41ºF (5ºC). Este temperatura nos per-mite mantener la calidad de los productos perecibles como son, carnes, pescados, vegetales, lácteos, etc.
2. Determine cuáles son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para comenzar con las preparaciones que se demoren más.
   • Muchas tareas se pueden realizar al mismo tiempo ya que no requieren de nuestra total atención en todo momento. La elaboración de un fondo nos puede tomar 6 a 8 horas, pero no es necesario que nosotros la miremos durante todo el proceso.
3. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.
   • En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en una vaporera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías, utilizando solo las porciones necesarias durante el servicio.
   • También en lugar de mantener 10 órdenes de filetes de ternera en salsa de hongos a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar con la salsa, sirviendo fresco desde la sartén.

Precaución: Al menos que usted esté a cargo de la cocina, no cambie ningún método oproceso sin la autorización de un supervisor.

El objetivo:

El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nuestros alimentos.

Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la operación y de los cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de nuestros alimentos es la prioridad número uno.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador