Hornos
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora existe una nueva tecnología que calienta medianteinfrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir, dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:
Conveyor oven: es el que tiene banda sin fin de acero que va a través del horno cocinando la comida por método de Broil.
Hornos mantenedores/calentadores: son los hornos que tienen la capacidad de almacenar varios alimentos a diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimento. También tienen la función de pasar de temperatura de cocción a la de conservación del calor.
Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a través de aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos unidos o un horno con la parte superior de hornillas.
¿Qué hacer y qué no?:
(muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros hornos)
- Se debe precalentar el horno antes de la cocción, pero asegúrese de utilizar solamente el tiempo necesario para ahorrar energía.
- Para ahorrar energía, y no interrumpir el tiempo de cocción del alimento, no se debe abrir el horno más que lo necesario.
- Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulación del aire caliente.
- Asegúrese de que la válvula de gas este abierta antes de encender el horno.
Horno de convección: estos hornos tienen ventiladores que hacen circular el aire distribuyéndolo rápidamente en el horno. Debido a este aire la comida se cocina en menos tiempo y en una temperatura más baja. Las bandejas se pueden disponer más juntas sin interrumpir la circulación de aire.
Que hacer y que no:
- Para la mayoría de productos la temperatura debe ser entre 15°C a 30°C, más bajo que los hornos convencionales. No deje de revisar el manual del fabricante.
- Vigile cuidadosamente el tiempo de cocción ya que el aire que circula tiende a secar el alimento con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno también encoje los alimentos más que el horno convencional.
- El horno de convección no se debe utilizar con el ventilador apagado ya que puede que-mar el motor.
- Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas. Revise las instrucciones siguiendo las recomendaciones.
Broiler y Salamandras: Los broiler crean energía desde la parte de arriba, se coloca la comida en repisas con distintos niveles debajo del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes, chuletas, pollo y otros.
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha energía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador. Las salamandras son usadas para gratinar la comida. También se la puede utilizar para cocinar comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.
Grills: Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está en la parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón, que es producida por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado para esta función.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay eléctricas a gas o por carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo siempre una buena limpieza.
Planchas:Las planchas son planas, lisas donde se cocina directamente la comida. Las comidas más frecuentes que se cocinan son: panquecas, tostadas francesas, hamburguesas, carne, huevos y papas. Se las puede encontrar como parte de las hornillas o en pieza separada.
Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal hasta que este brille. Para obtener siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se debe poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la superficie antideslizante.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
