Control de inventarios perecibles y no perecibles

Para el manejo de cualquier inventario se deben aplicar algunas reglas generales:

ROTACIÓN DE INVENTARIOS

P.E.P.S.:estas siglas corresponden a la expresiónprimero que entra, primero que sale, esto implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos in-sumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos, poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.

U.E.P.S.: último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos noperecibles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén alma-cenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado.

Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:

• Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación para evitar desabastecimiento.
• El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el pedido de compra.
• El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente para cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.

Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:

• Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto en particular
• También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado en función del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock máximo será la cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite de consumo.
• En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:
  • Los costos de almacén son bajos.
  • Se obtienen importantes descuentos por volumen.
  • Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
  • Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.

El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operación eficiente. La información precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su oficina, también tienen aportes fundamentales el resto de operadores que están inmiscuidos en la operación del día a día. Por esta razón es vital que el operador participe del inventario de su área porque ahí el podrá aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador