Rotación de inventarios en cámaras frías

Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino detodo el personal operativo, el servir alimentos frescos y en óptimas condiciones. La revisión y rotación de inventario dentro de las cámaras frías en este caso es indispensable. Aquí los responsables de hacer estas revisiones en la cámara deberán utilizar sus habilidades sensoriales basándose en las propiedades organolépticas de los alimentos.

Cuando se va a revisar el stock en una cámara fría el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prácticamente todos los insumos para verificar su estado. No está por demás recalcar que toda esta inspección se debe hacer cumpliendo normas sanitarias específicas para no contaminar los alimentos.

El realizar este análisis organoléptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de consumo en los alimentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. Así como también nos va a permitir encontrar alimentos que no están en buen estado antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes, ni se los sirvan el resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades.

También es importante reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no está en buen estado algo debe de haber salido mal en el proceso. Aquí se detallan algunas posibilidades:

• El alimento estuvo mal empacado
• El alimento fue cocinado sin cumplir los procesos específicos de la receta están-dar, lo cual afecta su resistencia
• Falta de rotación por ventas bajas
• Falló el etiquetado, y por eso nunca se supo que era ese alimento, por lo tanto no se lo marginó
• Podría ser que hubo fallas en la refrigeración solo si ninguna otra evidencia condena al deterioro del alimento, y si hubieran más casos de descomposición sin razones aparentes.
• Mala manipulación del alimento. Pudieron haber contaminado el alimento empacándolo en un recipiente sucio, o manipulado el alimento con herramientas contaminadas

Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cámara fría como en la de congelación para evitar enfermedades en nuestros comensales, evitar pérdidas económicas y de reputación, y también determinar causas que solucionándolas oportunamente, podrían evitar contaminación de los alimentos en el futuro.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador