Estándar para nuestros productos terminados

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Si queremos manejar una operación constante y eficiente, los estándares deben estar claramente exhibidos, y el personal debe recibir de parte del jefe de cocina una capacitación efectiva y demostrativa de cuál es el estándar que se espera de los productos terminados. Este estándar debe incluir:

  • Sabores.
  • Colores.
  • Texturas.
  • Montaje de platos.
  • Estándares en el servicio.
  • Cantidad y calidad de insumos utilizados.
  • Tiempos.
  • Detalles.

Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el cocinero no solo deberá capacitar a su personal de cocina, sino también al personal de servicio, ya que ellos son laherramienta de ventas de nuestros productos, y son parte de la presentación final de un plato. El mesero debe tener presente lo siguiente:

  • Como se debe ofrecer el producto al cliente.
  • Que características resaltan de la preparación.
  • Cómo se debe servir y presentar el plato o producto al cliente.
  • Conocer al detalle los ingredientes del plato.
  • Conocer al detalle las técnicas de elaboración del mismo.
  • Conocer el estándar estético del plato.

¿Y cómo definimos un estándar para los platos ofertados?

  • Recetas estándar de muy buena calidad
    • Con el procedimiento detallado paso a paso, técnica por técnica
    • Temperaturas de cocción definidas
  • Foto del montaje del plato, tal cual como debería salir siempre, acompañada de una descripción del paso a paso para lograr ese montaje
  • Capacitación y control constante por parte del jefe de cocina.

Todas las personas que están involucradas en la operación deben ser los jueces de la calidad de los productos servidos. No es responsabilidad única del jefe de cocina, también los cocineros deben poner de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, así también de su montaje y presentación. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que requiere para elaborar una preparación dentro del estándar iniciando desde la recepción de los insumos, hasta la entrega del plato al servicio.

Los meseros también son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato esté cumpliendo con el estándar, deberán recomendar al cocinero donde están las fallas, siempre buscando la mejor manera para comunicar estas anomalías privilegiando el respeto y la ética laboral. Por lo general en el despacho de platos de un restaurante, el mesero es el último filtro de calidad antes de que el producto llegue al cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relación al estándar, está compartiendo la responsabilidad de esta falla.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador