Rechazar platos fuera del estándar

Cuando se pretende entregar platos que no están dentro del estándar, se deben tomar acciones correctivas inmediatas para “ubicar” al plato dentro el estándar si es que fuera posible. Si no es posible, la brigada debe redoblar la velocidad de reacción y emitir un segundo plato que cumpla con el estándar, en el menor tiempo posible.

Cuando esto sucede es la única y la última oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros deberán explicar a la perfección y sin escatimar esfuerzos sobre cómo elaborar un plato que cumpla con el estándar perfectamente.

En estos casos la mejor herramienta de capacitación es el ejemplo, ya que si el supervisor o el jefe de cocina no pueden cumplir con el estándar, ya no es culpa del operario, hay que revisar el estándar y determinar cuál es la falla. Entre estas fallas están las siguientes:

• Falta de claridad en la elaboración de la receta estándar
• Inexistencia de insumos e ingredientes requeridos para cumplir con el estándar
• Cambio de un insumo específico por que se descontinuó su producción
• Falla de organización en elaboración de mise en place
• Error de comunicación y entendimiento en la capacitación
• Fallas en los equipos de cocina, hay que realizarles mantenimiento
• Etc.

Sea cual sea la falla, esta se debe determinar, y solucionar de manera definitiva para así no fallar en el futuro.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador