Chequear el recibimiento de los productos
Como jefe de cocina, supervisor de turno, jefe de compras, y jefe de bodega, es de vital importancia chequear el recibimiento de los productos. Es claro que el operario con cargos de supervisión también tiene otras actividades que realizar en su día a día. Por lo tanto es importante delegar esta función a uno de sus subordinados después de capacitarlo y acompañarlo en la recepción de mercadería cada vez. Cada supervisor involucrado en el proceso de pedido, compra, y almacenamiento deberá entrenar a un delegado de cada área específica para realizar tal labor.
El cocinero se encargará de entrenar a uno de sus ayudantes de cocina en función de:
- Enseñar a reconocer texturas, colores, y olores de los insumos a recibirse.
- Enseñar las temperaturas idóneas para la recepción de mercadería.
- Enseñar a utilizar un termómetro, desde su calibración hasta su lectura.
- Demostrar procedimientos específicos para revisar proteínas.
- Utilización y manejo de una balanza industrial.
- Características específicas de los productos para cumplir con los estándares (ej. Tamaño específico de vegetales para una ensalada).
El jefe de bodega y almacenamiento deberá capacitar a su delegado en lo siguiente:
- Coordinación de horarios de entrega y recepción de mercadería con los proveedores y con la cocina.
- Análisis sanitario del transporte del proveedor.
- Control de temperaturas en cadena de frío.
- Control de temperaturas de recepción de alimentos.
- Estándar de características importantes de los productos en cuanto a olores, texturas, y colores.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
