Glosario cocinero

Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones:

Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.

Autoservicio (self – service):Servicio mediante el cual el cliente se atiende por sí solo.

Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que tengan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste en la preparación de comida para un gran número de comensales.

Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determinadas épocas y se comercializan.

Competencia: Capacidad de movilizar, desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas para cumplir con los requisitos establecidos.

Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.

Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período determinado de tiempo.

Flambear: Técnica que se aplica en la preparación de recetas y consiste en rociar un plato con licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.

Fondos: Son preparaciones básicas de distinta naturaleza, se refieren a distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromáticas y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.

Función polivalente: Persona que posee un conocimiento básico de algunas funciones, sin ser especialista en alguna de ellas.

Garnish: Guarnición preparada de manera decorativa.

Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer, después de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo, cebolla y otros condimentos.

Gratinar: Acción de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.

Guarnición: Acompañantes comestibles del género principal del plato.

Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios: hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.

Marinar: Técnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la preparación principal, dejando reposar en frío por períodos extensos.

Ocupación: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtención de productos o prestación de servicios.

Puesta a punto (mise en place): Expresión francesa usada para el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio.

Rehogar: Cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.

Restauración: Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas.

Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.

Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente.

Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye estándares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y manipulación de desechos y desperdicios.

Seguridad de los alimentos: Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas deproducción de alimentos y bebidas.

Vocabulario técnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una actividad determinada.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador