Filetes de lenguado con arroz
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar filetes de lenguado con arroz
Categoría: Pescados y mariscos
Ingredientes
Para (6 personas)
½ kg. de arroz para blanco.
40 gr. de mantequilla,
unas hebras de azafrán,
agua y sal,
3 lenguados mayores que de ración (350 a 400 gr.) cada uno,
125 gr. de champiñones,
125 gr. de jamón serrano o de York picado,
unas gotas de zumo de limón,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
½ vaso (de los de agua) de caldo corto. Caldo corto:
Agua.
1 chorrito de vino blanco (3 cucharadas soperas),
1 hoja de laurel,
el zumo de ½ limón,
1 casco de cebolla (40 gr.),
1 zanahoria mediana en rodajas,
agua y sal.
Instrucciones
Se prepara el caldo corto de antemano para que esté frío.
En la pescadería se mandan sacar los filetes a los lenguados. En casa se lavan y secan bien y se golpean contra un mármol antes de cocerlos.
Se preparan los champiñones: se lavan muy bien, se les quita la parte con tierra, se pican menudos y se ponen en un cazo pequeño con un poco de mantequilla, zumo de limón y sal. Se cubren con tapadera y se dejan a fuego mediano unos 10 minutos, más o menos. Se les agrega el jamón picado y se mezcla para que se caliente todo junto. Se reservan.
Se hace el arroz según la receta 165, nota; pero sin ponerle los guisantes. Una vez rehogado, cuando se vaya a servir se pone en un molde (flanera) y se vuelca en el centro de una fuente redonda. Se reserva al calor.
Se doblan los filetes de lenguado como una horquilla, se colocan en la rejilla de la pesquera y se sumergen en el caldo corto frío. Se ponen a fuego mediano y cuando rompe el hervor se saca la rejilla, se coloca al bies sobre el cacharro de cocer el pescado y se tapan los filetes con un paño limpio para que no se enfríen.
Se procede a hacer a bechamel. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; se le agrega la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y poco a poco se incorpora la leche fría; se deja cocer unos 5 minutos y después se añade el caldo corto para que quede la bechamel más bien clarita (½ vaso de los de agua más o menos). Se sala.
En una fuente redonda se vuelca en el centro el molde del arroz. Se colocan los filetes de lenguado alrededor. Con una cuchara se rellenan de picadito los filetes. Se vierte la bechamel por encima de los filetes y se sirve en seguida.
