Introducción a los aspectos químicos y propiedades de la carne
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y el desarrollo de los implementos de caza. Hoy en día, la producción animal para consumo como carne forma una parte importante dentro de la industria alimentaria en la mayor parte del mundo. La naturaleza perecedera de la carne y, en los últimos años, su alta disponibilidad estacional promueve el desarrollo de técnicas de conservación, tales como el secado y el curado. En los últimos tiempos, el relativo costo alto de la carne y las demandas de las poblaciones en crecimiento resulta en el desarrollo de productos, incluyendo salchichas y pasteles de carne, que permiten la utilización de virtualmente cada parte animal.
Actualmente se vuelve estratégico para el fortalecimiento y crecimiento de una industria, el manejo de la información y conocimiento de los productos y procesos involucrados. El conocer y aplicar los conceptos de las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos de operación estándar, el análisis de riesgo y puntos de control críticos, así como los procesos u operaciones usados para la elaboración del alimento se han convertido en un arma de importancia estratégica para la permanencia de los productos en el mercado junto con la mercadotecnia y la comercialización.
La carne se define como aquellos tejidos animales utilizados como alimento. Incluyendo en esta definición a todos los productos procesados o manufacturados que se preparan de estos tejidos. La mayoría de la carne consumida por el hombre proviene de los animales domésticos y de los animales acuático s. También se incluye a la carne procedente de los animales silvestres o no domesticados.
La carne se deriva de un tejido sumamente especializado, que funciona como soporte y como medio de locomoción del esqueleto del animal, aportando la energía necesaria para realizar dicho movimiento. Este tejido, denominado muscular, es contráctil, característica singular que lo distingue, no con fundir carne con músculo.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
