Tejidos animales
Histológicamente se reconocen solo cuatro tejidos animales básicos, a partir de los cuales surgen todos los demás:
– Tejido epitelial.
– Tejido conectivo.
– Tejido nervioso.
– Tejido muscular.
Las células del tejido epitelial se encuentran generalmente íntimamente unidas unas a otras con escasa sustancia de sedimentación. Pueden formar láminas de células para cubrir las superficies externas e internas del cuerpo, de las glándulas y de otras estructuras derivadas de ella. De los cuatro tipos de tejidos presentes en el organismo animal.
El tejido epitelial es el que cuantitativamente se encuentra en la carne en menor cantidad. Sin embargo el sabor característico y el aspecto crujiente del pollo frito se deben en parte a las propiedades de este tejido y del conectivo subyacente.
Forma las membranas de las superficies externas e internas del cuerpo y de algunos de sus sistemas orgánicos; generalmente se separan durante el sacrificio y operaciones de transformación de la carne. Algunos de estos tejidos, como la piel, constituyen importantes subproductos. La mayoría del restante tejido epitelial de la carne se asocia a los vasos sanguíneos y linfáticos y a ciertos órganos comestibles tales como riñones e hígado. El tejido epitelial se caracteriza por presentar poco material intercelular y se clasifica de acuerdo con la forma de sus células y con él número de capas que constituyen el epitelio. Algunas forman capas sencillas y otras estratificadas.
En el tejido conectivo, las células normalmente están separadas unas de otras, en grado mayor o menor, por cantidades bastante abundantes de sustancia intracelular. De estas células proceden las células de la sangre (tejido sanguíneo), el cartílago y el hueso. Estos tejidos derivados no solo difieren en la población de células sino también en la naturaleza y cantidad de sustancia intracelular. Como lo implica su nombre, el tejido conectivo une y mantiene conexas las diversas partes del organismo. Este tejido también proporciona al organismo una barrera frente a los agentes infecciosos y es de enorme interés en la cicatrización de las heridas. Los componentes proteicos de este tejido son: la reticulina, la elastina y el colágeno.
Las células del tejido nervioso se hallan implicadas primariamente en la rápida conducción de los impulsos para integrar numerosas f unciones.
El tejido muscular está relacionado con el movimiento y posición del esqueleto y con la contractibilidad de muchos órganos como, por ejemplo, la del sistema vascular.
La carne se compone fundamentalmente de músculo y cantidades
Variables de tejido conectivo de todos los tipos, así como una pequeña porción de tejido epitelial y nervioso.
Aunque el tejido muscular es el de mayor interés tecnológico, no puede olvidarse la contribución de otros tejidos a la utilidad del músculo como alimento y como materia prima en la elaboración de diversos productos.
Se reconocen tres tipos de músculos:
Las fibras del músculo liso consisten en células largas, fusiformes, con la parte central ensanchada que se adelgazan hacia los extremos y poseen terminales romos. La longitud media de las fibras del músculo liso e l intestino humano es de 0.2 mm y el grosor de la sección transversal es de 6 MT. De la misma forma que el músculo estriado esquelético ajusta el organismo al ambiente externo, el músculo liso contribuye a mantener el ambiente interno o balance fisiológico del cuerpo. El músculo liso se encuentra en las vísceras, vasos sanguíneos, linfáticos y piel, y por lo general se halla íntimamente asociado a las capas o hebras de tejido conectivo.
Las fibras del músculo cardiaco en sus cortes transversales muestran contornos redondeados o irregulares y los núcleos aparecen dispuestos centralmente. Sus miofibrillas son similares a las del músculo esquelético. El sarcoplasma es abundante y contiene más mitocondrias que el de las fibras del músculo esquelético. La característica distintiva del músculo cardiaco es el disco intercalar. Consiste en una zona dispuesta transversalmente al eje longitudinal de la fibra, que generalmente se presenta al nivel de la banda z. Estos discos constituyen las zonas en las que las células se unen a otras por los extremos.
El músculo esquelético. Es la fuente principal de tejido muscular de la carne. Sin embargo, esta también contiene una pequeña porción de músculo liso formando parte fundamentalmente de los vasos sanguíneos, así como de una pequeña porción de tejido epitelial y nervioso. Además de estos tejidos, e n la carne se encuentran todos los tipos de tejidos conectivos, predominando el adiposo (grasa), hueso, cartílago y conectivo propiamente dicho.
El músculo y los tejidos conectivos son los componentes mayores de la carne (músculo, grasa y hueso) de la canal animal y son los responsable, casi exclusivamente de las características cuantitativas y cualitativas de la carne.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
