Tipos de músculos
Se reconocen tres tipos de músculos:
Las fibras del músculo liso consisten en células largas, fusiformes, con la parte central ensanchada que se adelgazan hacia los extremos y poseen terminales romos. La longitud media de las fibras del músculo liso e l intestino humano es de 0.2 mm y el grosor de la sección transversal es de 6 MT. De la misma forma que el músculo estriado esquelético ajusta el organismo al ambiente externo, el músculo liso contribuye a mantener el ambiente interno o balance fisiológico del cuerpo. El músculo liso se encuentra en las vísceras, vasos sanguíneos, linfáticos y piel, y por lo general se halla íntimamente asociado a las capas o hebras de tejido conectivo.
Las fibras del músculo cardiaco en sus cortes transversales muestran contornos redondeados o irregulares y los núcleos aparecen dispuestos centralmente. Sus miofibrillas son similares a las del músculo esquelético. El sarcoplasma es abundante y contiene más mitocondrias que el de las fibras del músculo esquelético. La característica distintiva del músculo cardiaco es el disco intercalar. Consiste en una zona dispuesta transversalmente al eje longitudinal de la fibra, que generalmente se presenta al nivel de la banda z. Estos discos constituyen las zonas en las que las células se unen a otras por los extremos.
El músculo esquelético. Es la fuente principal de tejido muscular de la carne. Sin embargo, esta también contiene una pequeña porción de músculo liso formando parte fundamentalmente de los vasos sanguíneos, así como de una pequeña porción de tejido epitelial y nervioso. Además de estos tejidos, e n la carne se encuentran todos los tipos de tejidos conectivos, predominando el adiposo (grasa), hueso, cartílago y conectivo propiamente dicho.
El músculo y los tejidos conectivos son los componentes mayores de la carne (músculo, grasa y hueso) de la canal animal y son los responsable, casi exclusivamente de las características cuantitativas y cualitativas de la carne.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
