La composición de la canal

La composición de la canal generalmente tiene mayor importancia para quienes intervienen en la industria de la carne, que la composición del organismo animal como un todo. En lo referente a la producción animal, las proporciones de músculo, grasa y hueso son las más importantes. El componente grasa afecta las proporciones de músculo y hueso.

Si la grasa aumenta, disminuyen tanto el porcentaje del músculo como el del hueso y tendones. Estas características de composición afectan el valor comercial de la canal y dependen tanto de factores genéticos, alimentación, como de los ambientales durante el crecimiento y desarrollo del animal.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG