La composición de la canal generalmente tiene mayor importancia para quienes intervienen en la industria de la carne, que la composición del organismo animal como un todo. En lo referente a la producción animal, las proporciones de músculo, grasa y hueso son las más importantes. El componente grasa afecta las proporciones de músculo y hueso.
Si la grasa aumenta, disminuyen tanto el porcentaje del músculo como el del hueso y tendones. Estas características de composición afectan el valor comercial de la canal y dependen tanto de factores genéticos, alimentación, como de los ambientales durante el crecimiento y desarrollo del animal.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG