La carne no es sinónimo de musculatura

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Otra clasificación del músculo es como músculo rojo o blanco, fibras rojas, blancas o intermedias. Esta clasificación está en base al color que reflejan los músculos debido a los diferentes contenidos de mioglobina (pigmento muscular). Los músculos rojos están caracterizados por un alto contenido de mioglobina, un sistema vascular altamente desarrollado y un suministro copioso de oxigeno (metabolismo aerobio). Los músculos blancos tienen muy bajo contenido de mioglobina, relativamente pocas mitocondrias y un sistema vascular menos desarrollado que el rojo (metabolismo anaeróbico). Este último metabolismo está asociado con la conversión de músculo en carne y la calidad final de la carne (propiedades físicas).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG