Miofibrillas

Es un órgano propio del tejido muscular. Las miofibrilas son bastoncitos cilíndricos largos y finos de 1-2 mm de diámetro aproximadamente. En la mayoría de los músculos y en todas las especies de mamíferos, su eje mayor es paralelo al de la fibra muscular. Las miofibrillas están bañadas por es Sarcoplasma y se extienden a todo lo largo de la fibra muscular.

Los cortes transversales de las miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados de dos tamaños distintos; tales puntos corresponden a los filamentos (del interior de las miofibrillas). Generalmente se distinguen filamentos gruesos y filamentos delgados o finos.

En corte longitudinal, los filamentos gruesos se disponen paralelamente entre sí, disposición que se mantiene a todo lo largo de la miofibrilla. También los filamentos finos o delgados se disponen paralelamente entre sí y respecto de los gruesos. Esta disposición de los filamentos y el hecho de que los gruesos y finos se solapen en ciertas regiones a lo largo de sus ejes longitudinales, explica las características bandas o estrías de la miofibrilla.

A su vez las bandas de cada miofibrilla se alinean paralelamente a lo largo de la fibra muscular dándole aspecto estriado. Esta presencia de bandas que se presenta como zonas alternas claras y oscuras, explica el empleo del termino músculo estriado con que se conoce también al músculo esquelético.

Dentro de las bandas claras y oscuras de las miofibrillas se observan áreas de distinta densidad. Dado que la banda clara es monorefringente cuando se observa con luz polarizada, se describe como isotrópica y se le llama banda «1»; por el contrario, la amplia banda oscura presenta doble refringencia a la luz polarizada, es por lo tanto, anisotrópica y se designa como banda «A». Tanto la banda «A», como la «1», están divididas por líneas relativamente estrechas. La «1» por una banda oscura llamada línea «Z».

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG