Introducción al empacado de carne y productos carnicos
Antes de iniciar los temas propuestos en este apartado, deseo participarles una reflexión de J.P. Pothet (Instituto Francés del Empacado y Acondicionamiento) acerca del EMPACADO. Este investigador pregunta: ¿podríamos vivir al menos un día sin el empacado? : Respuesta: sin el empacado, no tendríamos desayuno (sin chocolate, sin café, sin azúcar, sin mantequilla), no pudiéramos realizar nuestra limpieza matinal (sin dentífrico, sin jabón, sin el shampoo, sin el perfume), tampoco se tendrían los materiales para el escritorio. No se contaría, o un poco, con la comida y la cena. No se tendrían los cigarrillos, no se contaría con los discos, con los cassettes, y no habría vestidos. N alimentos, ni productos de primera necesidad; ni productos farmacéuticos, ni productos cosmetológicos. EL EMPACADO Y EL ACONDICIONANIIEENTO SON POR TODAS PARTES!!, VIVIMOS EN UN MUNDO DEL EMPACADO!!.
Continúa J.P. Pothet, que si bien el empacado reagrupa materiales diferentes, tecnologías variadas, objetivos algunas veces contradictorios; olvidado si es eficaz, y maldecido si tiene el más insignificante defecto, fuente de economía pero objeto de críticas, el empacado es sin embargo, poco conocido.
Las funciones principales, haciendo un breve recordatorio, del EMPACADO y ACONDICIONAMIENNTO son: ser herramientas de protección, disminuir las pérdidas, deterioraciones y desperdicios en la distribución y el consumo (clientes finales), acelerar el manejo y las operaciones comerciales, facilitar- el almacenamiento y acomodo, mejorar la rentabilidad de las superficies de venta, ser vehículo de información (etiquetado), suprimir la obligación de un vendedor directo, asegurar la promoción del producto y proporcionar seguridad tanto al comprador como al consumidor. Así, el acondicionamiento y empacado han seguido una evolución que les a conducido de la instrumentalidad a la expresabilidad.
El acondicionamiento y empacado han conocido en los últimos años un auge mucho mayor que cualquier otra rama industrial. Recordemos que ambos se encuentran en todas partes. Los cambios sociales en cuanto al tamaño de la familia (de ser arriba de seis integrantes, pasan a cuatro y actualmente a dos o tres), el cambio en la actividad de la mujer (del hogar al trabajo externo), el fenómeno de individualización (fenómeno en las ciudades medianas y grandes), el nivel de vida, la cultura que lleva a comprender y controlar mejor (conocimiento cada vez más generalizado de la importancia de la nutrición en la alimentación), la búsqueda no sólo de lo útil sino también de lo alegre y bello, etc. han provocado una evolución intensa en el empacado que no debe dejarse a un lado en cualquier industria cuya meta es que sus productos permanezcan en el mercado el mayor tiempo posible.
El acondicionamiento y empacado han conocido en los último s años un auge mucho mayor que cualquier otra rama industrial. Recordemos que ambos se encuentran en todas partes. Los cambios sociales en cuanto al tamaño de la familia (de ser arriba de seis integrantes, pasan a cuatro y actualmente a dos o tres), el cambio en la actividad de la mujer (del hogar al trabajo externo), el fenómeno de individualización (fenómeno en las ciudades medianas y grandes), el nivel de vida, la cultura que lleva a comprender y controlar mejor (conocimiento cada vez más generalizado de la importancia de la nutrición en la alimentación), la búsqueda no sólo de lo útil sino también de lo alegre y bello, etc. han provocado una evolución intensa en el empacado que no debe dejarse a un lado en cualquier industria cuya meta es que sus productos permanezcan en el mercado el mayor tiempo posible.
En la industria cárnica también la función principal del envasado o empacado de la carne y de los productos cárnicos consiste en protegerlo s de daños físicos, cambios químicos y de la contaminación microbiana y además, presentar el producto al consumidor en forma atractiva. Por consiguiente, al elegir los materiales para el envasado de productos específicos deben tenerse en consideración múltiples factores, algunos de ellos conflictivos. El envasado requiere con carácter esencial, el conocimiento básico de la química y la biología de la carne y sus productos, así como de las propiedades físicas y químicas de los materiales de envasado.
Para efectos del empacado, la carne y los productos cárnicos pueden dividirse en frescos y curados. Ambos tipos de productos difieren esencialmente en la naturaleza química del pigmento que contienen (mioglobina, nitrosilhemocromo, metamioglobina, oximiogiobina) y en la naturaleza de las bacterias que limitan su vida útil.
Además, las exigencias del envasado de los productos cárnicos de penden de los tipos de procesado y comercialización a que se sometan. Cada uno de los métodos de conservación de la carne (refrigeración, congelación, tratamientos térmicos, microondas, etc.) influye en las exigencias del envasado de una forma característica. Por ejemplo, los envases de las carnes congeladas deben retener las características deseables del producto a temperaturas de congelación durante un periodo de tiempo prolongado. Unos productos se procesan térmicamente una vez envasados (empaque cook-in) y otros se envasan nuevamente después de procesados.
Es muy importante recordar que los envases sólo pueden retener, nunca mejorar, la calidad del producto envasado. Los envases, sin embargo, no deben reducir la calidad del producto. Los métodos de conservación también implican métodos especiales de comercialización, pero además casi todos los tipos de productos se distribuyen y venden de múltiples formas (agranel, rebanados, en porciones, etc.). La carne fresca, por ejemplo, puede venderse en piezas de diferente tamaño o incluso picada. Puesto que casi todas las ventas al menudeo se hacen en vitrinas de autoservicio abiertas por la parte frontal, la mayor parte de los estudios de enrasado se han centrado en este método de comercialización.
Las exigencias del envasado dependen del tipo de producto a proteger, de la naturaleza del proceso a que va a ser sometido y del método de comercialización preestablecido. Las principales características del producto que tienen mayor influencia en las necesidades de envasado de la carne y sus productos son:
a) COLOR
b) HUMEDAD
c) CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
