Métodos de empaquetado o envasado

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El acondicionamiento y empacado de las carnes se hace bajo cuatro formas según el canal de distribución empleado:

Carnes acondicionadas en canales o cuartos.- Se realiza bajo una película permeable al oxígeno del aire, lo que permite una buena conservación del color y reducir las pérdidas de peso por evaporación, pero solo es una conservación limitada en el tiempo por el crecimiento microbiano. Las películas deben ser impermeables al vapor de agua (películas de poliolefinas). La velocidad de transmisión del oxígeno deberá exceder de 7.750 cc/m2 y 24 horas o una permeabili dad al oxígeno de 10,000 cc/m2/día/atm, para que no se oscurezca el color de las carnes antes de congelarlas rápidamente.

Carnes en porciones industriales envasadas al vacío.- Se lleva a cabo en películas impermeables al gas, oxígeno y vapor de agua. Estas son las empleadas en el mercado institucional, hoteles y restaurantes.

Carnes acondicionadas en porciones para su consumo directo.- Se efectúa mediante películas permeables al oxígeno del aire (venta en autoservicios, tiendas, etc.); se mantiene el color rojo brillante pero es de conservación limitada en tiempo. Se hace uso de atmósferas modificadas (CO2 y 02) para una conservación de mayor duración.

Carnes procesadas y empacadas.- Los productos cárnicos tales como las carnes curadas (jamones, salchichas, tocino, etc.) se espera que tengan una mayor vida de anaquel y requieren de un alto grado de protección. Los materiales impermeables al oxígeno, vapor de agua son los utilizados para estos productos.

A grandes rasgos, el empacado en atmósfera modificada puede ser definido como cualquier proceso en el cual se cambia el ambiente alrededor del producto. El envasado al vacío es un ejemplo. Llenar un empaque con un gas o mezcla de gases es otro. El empaque puede también ser evacuado y la atmósfera remplazada con un predeterminado gas o mezcla de gas controlado. Estos procesos serán descritos enseguida.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG