Esterilización de la carne y productos cárnicos
La mayor parte de los productos enlatados se someten a tratamiento térmico después de envasarlos en botes metálicos o de plástico (práctica actual).
El término esterilización comercial se aplica a los productos que han recibido un tratamiento térmico suficiente como para que sean estables `en condiciones normales de almacenamiento comercial. Tales productos no contienen microorganismos causantes de alteraciones ni, por supuesto, peligrosos para la salud pública, pero pueden contener esporas de bacterias termófilas que no germinan a menos de 43°C.
En la esterilización comercial de casi todas las carnes enlatadas se utilizan retortas o autoclaves. Las retortas son en esencia grandes autoclaves que resisten presiones superiores a 3 atmósferas. El calentamiento de los envases en las retortas puede efectuarse con una mezcla de vapor de agua y aire (no se usa por ser difícil de controlar), con vapor saturado puro o con agua a presión (más común).
Cuando la esterilización se efectúa empleando temperaturas elevadas y tiempos cortos mejora la calidad de muchos productos, incluidos algunos de tipo cárnico. Para acelerar la penetración de calor por convección (artificial o forzada) se pueden agitar los contenidos de los recipientes. La agitación durante el procesado mejora el aspecto físico de algunos productos cárnicos, pero perjudica a otros porque desintegra los trozos más tiernos.
Los productos cárnicos pueden (se recomienda por el ahorro de energía en la retorta) calentarse antes de envasarlos asépticamente en recipientes estériles que se cierran evitando contaminaciones.
El calor que se necesita para esterilizar comercialmente un producto cárnico depende de los tipos y números de microorganismos presente s y de la naturaleza del producto. Si éste contiene pocos microorganismos y se encuentran en forma vegetativa, la esterilización puede conseguirse mediante un calentamiento relativamente ligero. Si el producto posee además grandes cantidades de sal y de otros ingredientes del curado, el nivel de calentamiento necesario es menor. Por desgracia la carne puede contener esporas de microorganismos causantes de intoxicaciones e infecciones alimentarias (Estafilococos aureus, Clostridium botulinum).
Para determinar las condiciones en que debe efectuarse el tratamiento térmico es necesario conocer la distribución y el curso seguido por la temperatura en el aparato calentador y en el producto (gráficas de penetración de calor). Estas determinaciones térmicas se pueden efectuar muy bien con termopares. Empacado al vacío de los alimentos significa empacar el alimento en un recipiente bajo condiciones de igual o aproximadamente igual presión interna como la presión de humedad del contenido.
Este proceso remueve o extrae casi toda la atmósfera natural en un empaque de carne o producto carpincho. El oxígeno remanente o residual es utilizado por los mitocondrias de la carne y los microorganismos aerobio facultativos para producir dióxido de carbono (C02). Este dióxido puede permanecer como un gas interespacial o más probablemente será absorbido en los fluidos cárnicos superficiales. Esta disminución del oxígeno provoca la reducción de la oximioglobina a metamioglobina, color característico de la carne conservada en vacío.
Los materiales de empacado al vacío generalmente tienen una velocidad de transmisión de oxígeno inferior a 50 cc/m2/24 ‘ horas y no obstante, todo el oxígeno molecular será continuamente introducido a las superficies magras donde será convertido en dióxido de carbono. Debido a las características de encogimiento de los materiales de empacado de hoy en día y a las temperaturas filas de procesamiento y distribución/venta, la velocidad actual de transmisión de oxígeno es relativamente baja.
Otro efecto muy importante del uso de envasado al vacío es su selectividad sobre la flora microbiana que se encuentre presente en la superficie de la carne y productos cárnicos al momento del empacado. Es de conocimiento que la falta de oxígeno y presencia inhibitoria de C02 (20-25% C02 y menos de 1% de 02) en conjunto con las temperaturas frías, prolonga la fase de crecimiento de las bacterias aerobias (Pseudomonas y esto contribuye a extender la vida de anaquel del producto.
El empacado al vacío, no obstante, es selectivo para los anaerobios facultativos como las especies de Lactobacilli y Leuconostoc (además de B. Thermosphacta y Enterobacteriaceae). Estas bacterias causan olores ácidos y producción de gas además de hacer una decoloración más visibl e, putrefacción y formación de limo que los psicrófilos aerobios. Una sanitización efectiva antes del empacado y un control estricto de la temperatura del cuarto de empacado y producto (0° C a 4° C) debe de ser incorporado para reducir la cuenta bacteriana inicial y retardar el crecimiento logarítmico de las especies bacterianas aeróbicas y anaeróbicas.
Como un resultado del empacado a vacío, la vida útil del producto de carne fresca ha sido significativamente alargado. Una vida de anaquel de 28 días para res y carnero, 21 días para cerdo, y 10 días para aves es hoy en día esperada.
El material plástico empleado con cortes de carne conteniendo hueso aprobado por la FDA y USDA, es el BONEGUARD de Cryovac. Otras películas sugeridas por su baja velocidad de transmisión de oxígeno es la lámina poliamida/polietileno y una lámina copolímero EVA PVC/PVdC. Sus permeabilidades al oxígeno a -1° C fueron reportados como 2.0 y 0.6 cc/m2/día/atm respectivamente.
La eficacia del empacado a vacío depende del contacto estrecho entre una película de baja permeabilidad a gas y toda la superficie del producto. Si existen vacíos en el empaque, estos desarrollaran una atmósfera conteniendo oxígeno como gas permeado en el empaque durante el almacenamiento. El crecimiento bacterial será acelerado y el color del producto se deteriorara debido a la oxidación de la mioglobina en la superficie de la carne o el pigmento del curado expuesto a tal atmósfera.
También, cuando la superficie cárnica es grande con relación a la masa cárnica, una superficie extensiva de la película es presentad a para el permeado del oxígeno y la decoloración del color puede ocurrir. Consecuentemente, el empacado al vacío es relativamente inefectivo para la conservación dé productos como las canales que contienen irregularidades que impidan una estrecha aplicación de la película en toda su superficie, y en cortes pequeños sin forma.
Sin embargo, debido al color oscuro que se produce con el vacío, la carne fresca no puede ser vendida directamente al consumidor quien la rechaza por considerarlo un punto negativo en la calidad del producto (carne vieja o en mal estado).
Están disponibles cuatro métodos básicos para el empacado al vacío de carnes:
1) Método de la Bolsa Encogible.
2) Método de la Bolsa No Encogible.
3) Método de Termoformado.
4) Vacío SKIN PACKAGING.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
