Envasado y procesamiento Sous vide
Esta tecnología fue desarrollada en Francia por George Pralus para minimizar el problema de encogimiento del foie gras durante su elaboración. Es una tecnología adecuada para los platillos preparados y listos para su consumo. El alimento es cocinado en un envase plástico previamente empacado en vacío. Con este método se mejoran las características organolépticas como el aroma, sabor, color y sobre todo se optimiza el rendimiento del producto en la cocción pues no se tienen mermas.
Este acondicionamiento consiste en general en empacar al vacío el alimento preparado-crudo o semi-cocido utilizando envases plásticos flexibles o rígidos. Una vez empacado el alimento se procede a someterlo a un proceso de cocción/pasteurización donde una vez calentado el producto se procede a un enfriamiento rápido y un posterior almacenamiento en refrigeración.
Existe una gran variedad de productos cárnicos que pueden se r desarrollados utilizando este proceso. La vida de anaquel de los alimentos así preparados puede variar de 14 a 21 días de almacenamiento de 0 a 4°C. S i se realiza en un proceso aséptico esta vida útil puede llegar a alcanzar 6 meses en almacenamiento refrigerada de 0°C.
Las ventajas que ofrece esta tecnología son:
– El cocimiento del producto ya envasado al vació reduce la exudación de líquidos, de lo que resulta una mejora en el sabor, el aroma, la textura, la apariencia y retención de nutrientes, además de impedir la pérdida de peso.
– Aumento de la vida útil del producto.
– Posibilidad de implantación de cocinas institucionales con una calidad uniforme y seguridad del alimento, además de reducirla mano de obra y las pérdidas del producto.
– Conveniencia por la posibilidad de recalentamiento en el mismo envase.
El fundamento de este proceso está en tres puntos: envase a vacío, cocimiento y refrigeración. La calidad de la materia prima y un control de higiene estricto en el local de preparación de los alimentos son fundamentales.
Los puntos de riesgo en este proceso son especialmente dos: posibles abusos de temperatura durante el almacenamiento, distribución y comercialización y la presencia en el producto final de patógenos en forma no esporulada cuando la higiene del personal y local no es controlada.
El envase utilizado en la técnica de sous vide debe cumplir con algunos requisitos como ser termosellable ofreciendo un sellado hermético que resista los abusos durante el procesamiento y la comercialización, protegiendo al alimento de la recontaminación. Debe de ser también resistente a temperaturas de pasteurización y refrigeración, resistir los manejos mecánicos y ser barrera al vapor de agua y oxígeno.
El sistema puede utilizar envases de plásticos flexibles o rígidos. Los materiales flexibles pueden estar en forma de envases preformados o bobinas, en este caso son en general más usados en equipos horizontales y el fondo del envase sufre el termoformado para mejor acomodo del producto.
Los envases rígidos son utilizados preformados y el sellado al vacío es realizado por medio de la técnica de skin pack, el fondo del envase skin es una película flexible que toma la forma de la charola y bajo vacío, se aplica la tapa que se adhiere totalmente al producto.
El cocimiento se produce entre 65 a 97°C por un período de 2 a 8 horas dependiendo del producto. Se puede hacer en tanques de agua, autoclaves con agua y hornos con vapor. El enfriamiento que se requiere es alcanzar de 1 a 3°C en menos de 90 minutos una vez cocinado. Es fundamental que el producto permanezca en refrigeración.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
