Envases para productos pre-cocinados
El procesado térmico de las carnes envasadas en bolsas flexibles es ya una práctica común para algunos productos que se venden ya listos para su consumo. La carne se envasa a vacío y seguidamente se procesa térmicamente en bolsas flexibles. Los requisitos que debe cumplir un paquete flexible para el procesado son que resista durante el tratamiento térmico temperaturas de 115.5 ºC a 121ºC sin exfoliación del envase, fallos del cierre o degradación de los materiales componentes y que sea lo suficientemente fuerte durante el almacenamiento del producto, constituyendo una barrera frente a la humedad, oxígeno y microorganismos.
Los procesos de COOK-IN o BOIL-IN se usan ampliamente para preparar jamón, roast beef corned beef y productos de pollo. Existen básicamente dos maneras de realizar el proceso de COOK-IN y cada tipo requiere de atributos del material diferentes:
a) COOK IN SHIP, en el cual el mismo empaque es usado a través del procesamiento y distribución-, y
b) COOK-IN-SHIP, en el cual el material usado durante el procesado es removido después de la cocción y el producto reempacado antes de la distribución.
Una ventaja muy importante del proceso COOK IN es la adhesión del material de empacado al producto cárnico. Esta adhesión acompañada por el encogimiento de la película, elimina las bolsas que provocan la purga posteriormente, esto incremente el rendimiento del producto en la cocción. La adhesión del material a la carne es una función de la capa interna del material y de la superficie de la materia prima cárnica la cual debe de tener proteínas solubles en sal presentes para unirse con esta capa interna. Los materiales típicos usados son coextrusiones de (desde el interior al exterior) ionómero-copolímero PVC/PVdC-copolímero EVA.
El efecto de varios tratamientos de empacado al vacío sobre la aceptabilidad de roast beef precocido ha sido reportado. El roast empacado al vacío exhibió poca deterioración en calidad después de 21 días de almacenamiento a 4ºC, mientras que aquellos empacados en 100% de dióxido de carbono o 15 % de dióxido de carbono, 30% de oxígeno, 55% de nitrógeno fueron no satisfactorios después de 14 días. Otro estudio involucrando carne curadas y cocidas encontró que el empacado con nitrógeno mejora significativamente la apariencia retardando la decoloración grisácea comparada a aquellos que fueron empacados al vacío.
Es posible elaborar semiconservas de carnes curadas incluyendo jamón, tocino y salchichas empacadas en recipientes metálicos o películas plásticas y cocinados después de empacados a una temperatura interna entre 65 y 75 C (pasteurización). Esto destruye la mayoría de los microorganismos vegetativos y proporciona al producto una calidad cuidada de 6 meses a temperaturas inferiores de 5 C.
Los productos cárnicos precocidos pueden ser presentados de tres formas diferentes:
1) Bolsas COOK-IN para consumo directo (porciones pequeñas).
2) Películas para Servicio Alimentario (Institucional, Hospitales, etc.).
3) Contenedores plásticos y horneables (horno convencional, microondas).
Bolsas COOK-IN para consumo directo.- El producto es preparado con sus ingredientes y puesto dentro de la bolsa y entonces se sella con una resistencia de calor (resistente a microondas): Este producto así empacado puede ser cocinado en agua, horno o autoclave (pasteurización). Las carnes así preparadas conservan su sabor y olor, así como su humedad (jugos) lo que le aumenta la palatabilidad al producto final. Si el producto ya se encuentra precocinado, solo se le proporciona una pasteurización para disminuir el crecimiento microbiano al eliminar las formas vegetativas bacterianas. Se debe de cuidar el factor de rancidez de las grasas adicionando antioxidantes como el BHA, BHT, etc. (Permitidos por reglamento mexicano y americano).
Películas para Servicio Alimentario.- La industria cárnica tiene a su disposición material plástico capaz de soportar las altas temperaturas de horno convencional, agua hirviendo o microondas. Así es posible preparar bolsas flexibles conteniendo de 2 a 20 Kg de producto precocinado listo para su consumo. Estas bolsas pueden ser calentadas sin abrirlas y así conservar todo el aroma y sabor característico de un producto recién elaborado. Estos productos deben de ser pasteurizados y mantenidos en temperaturas inferiores a 4 C.
Contenedores plásticos y horneables.- En la actualidad se cuenta con materiales capaces de soportar el calentamiento en hornos y microondas de productos congelados. El material plástico más usado es el poliéster (PET). Los productos cárnicos pueden ser envasados y pasteurizados dentro de estos recipientes y no abrirse una vez calentados de nuevo antes de su consumo. La calidad del producto final es mucho mayor y sobre todo se conserva el flavor de un producto recién elaborado.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
