Envases para productos termoprocesados
La historia del empacado aséptico de alimentos comenzó con el enlatado aséptico. Usando latas esterilizadas para llenado aséptico de los alimentos se intentó en 1917, pero no se completó. Después de muchas pruebas, Dole Co.Ltd. Estableció el sistema aséptico. Desde este momento todo tipo de alimentos incluyendo a los de origen carpincho fueron elaborados y presentados bajo este método de empacado.
Los sistemas para esterilizar la superficie en contacto con el alimento de los recipientes metálicos o plásticos rígidos son:
1) Irradiación
Radiación UY-C Radiación infrarroja Radiación ionizante
2) Calor
– Vapor saturado Vapor supercalentado Aire caliente
– Aire caliente y vapor Extrusión (plásticos)
3) Tratamientos químicos
– Sumergir en agua oxigenada Aspersión de agua oxigenada
– Enjuague con agua oxigenada sola o mezcla con ácido peracético
– Combinación de Radiación UV con calor
Los materiales de construcción de los recipientes utilizados para el termoprocesado son: vidrio, metal, termoplásticos (poliesti reno de alto impacto HIPS, polietileno y polipropileno). Los termoplásticos pueden ser similares a una lata metálica (rígidos) o flexibles (bolsas). Los recipientes plásticos preformados son hechos usualmente de HIPS o polipropileno, pudiendo ser coextruidos, a partir de un material multicapa si se requieren mejores propiedades de barrera. Un ejemplo típico del recipiente puede ser una capa exterior de HIPSS, entonces un adhesivo laminado, una capa barrera de copolímero PVC/PVdC o EVOH, un adhesivo laminado, y finalmente LDPE. La construcción con una capa barrera de copolímero PVC/PVdC provee una vida de anaquel sin refrigeración de más de doce meses.
En los productos cárnicos rebanados tales como salchichas, tocino y jamón no siempre son recalentados después de haber sido empacados al vacío en condiciones asépticas. Estas condiciones requieren un cuarto en excelentes condiciones de higiene (bioclean) y que su temperatura de distribución sea conservada hasta su consumo (menor de 4ºC).
Retomando lo señalado en la introducción, el acondicionamiento y el empacado han pasado de ser herramientas sólo de protección a herramientas de expresión. Esto es principalmente por tres factores:
a) En la medida donde un acondicionamiento debe motivar un acto de compra, el debe ser portador de esta retórica de venta que forma parte de la profesión del vendedor.
b) El acondicionamiento aparece como un medio de comunicación, un verdadero MEDIO, el vehículo de una imagen engendrada por otros elementos.
c) El acondicionamiento se vuelve, en sí, un mensaje auténtico y de este hecho toma lugar, un tanto significativo, en las técnicas de expresión.
Las funciones de empacado y del acondicionamiento han pasado entonces, gradualmente de la noción de servicio (valor de uso) a la noción de señal (valor de percepción), después a la noción de información (valor de instrucción) y por último, a la noción de signo (valor de expresión).
Esto explica la importancia que debería otorgarse al empacado por los industriales usuarios; sobre todo considerando que la relación del costo del contenedor/ costo del contenido no es a despreciar. Esta relación puede variar por ejemplo, de menos de 1% para los aparatos electrónicos hasta un 20% para el promedio de los productos alimentarios o mismos hasta casi un 100% para algunos productos raros en condiciones muy específicas. Es el caso de ciertas bebidas gaseosas que los astronautas deben poder beber sin gravedad y para las cuales, caso extremo, el costo del producto es prácticamente igual al costo del contenido .
En la actualidad los consumidores están más advertidos sobre la relación estrecha entre la alimentación, nutrición y salud que seguido puede verse en los autoservicios a personas leyendo la información impresa en el empaque del alimento que pretende compra. Esta necesidad ha sido reconocida mundialmente y en México se están aplicando las normas sobre etiquetado de empaque e información nutrimental (NOM 050-051-SCFI-1994 ‘y NOM 086-SSAI-1996) en forma obligatoria a partir de este año de 1998.
En estas normas se han establecido disposiciones para evitar las falsificaciones e ingredientes no autorizados para el consumo humano, así como también el mencionar ingredientes no justificados en las etiquetas. La información nutrimental y aquellas menciones relativas a la salud deben aparecer en los empaques ya sea en una etiqueta adherida al paquete o por impresión directa en el empaque.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
