Definición de calidad
El significado de CALIDAD se ha tomado por costumbre, de acuerdo con la definición del diccionario como: «Grado o nivel de excelencia_ grado de pureza». Sin embargo, esta definición no es suficiente y el verdadero significado de la palabra calidad aplicada a un producto determinado, sólo puede deducirse del estudio de numerosos ejemplos prácticos.
El significado de calidad que se debe adoptar será deliberadamente amplio, es decir, comprenderá todas aquellas características que el consumidor o comprador concierte o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad deberá abarcar la composición intrínseca, valor nutritivo, grado de alteración, detrimento o deterioro ocurrido durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor, consideraciones estéticas; rendimiento y beneficios del productor e intermediarios. Todos estos conceptos deberán considerarse cuando se planeen los procedimientos de control e inspección o se modifiquen los sistemas de tratamiento y manipulación.
En los productos cárnicos o alimenticios, CALIDAD es una noción subjetiva, pues el principal instrumento de evaluación es el consumidor. Puesto que evaluar significa «asignar un valor», se han establecido diferentes pruebas o índices cuantitativos utilizados tanto para describir objetivamente la calidad como para permitir obtener un nivel de calidad satisfactorio y constante.
Generalmente, para evaluar la calidad de un producto, se realiza una comparación de los productos cárnicos, que puede ser de la siguiente manera:
1- Comparación de la calidad de un producto con la del otro del mismo tipo más o menos normalizado. En algunas ocasiones el producto de referencia es el mismo producto fresco.
2. Comparación de la calidad con un producto de referencia. Frecuentemente el producto de referencia está definido por una reglamentación alimentaria que concreta su composición, incluso algunas veces, los productos de elaboración. En este caso los productos del mismo tipo se clasifican con relación al de referencia. Esto constituye la base de las clasificaciones de la calidad, así como el control de la misma, operación de gran importancia económica para la industria alimentaria.
Los productos cárnicos se caracterizan por su gran variedad, con secuencia lógica de los usos y costumbres tradicionales de las diferentes regiones. La caracterización alimentaria de los productos cárnicos comprende fundamentalmente una adecuada clasificación y posteriormente la normalización y estandarización de su calidad. La gran variedad de productos cárnicos que existen en el mercado y la diversidad de criterios para la evaluación de su CALIDAD complican la problemática que existe para su clasificación.
Cuando se seleccionan alimentos para su consumo, se emplean todos los sentidos de percepción. La calidad de los alimentos es distinguible por todos los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto). Las características organolépticas de los alimentos que participan en la calidad comprenden la apariencia, textura, sabor y olor, principalmente.
En el mercado se encuentran a menudo varias marcas del mismo producto alimenticio. Finalmente el consumidor selecciona una de ellas en base a su calidad y precio. El precio no necesariamente refleja la calidad, pero el fabricante sabe que su mayor venta en competencia consiste en la calidad superior y en función a ella obtiene mejor precio o puede vender mayores cantidades.
Definición de Control de Calidad.- Se define como el conjunto de esfuerzos de los diferentes grupos de una organización para la integración y desarrollo del mantenimiento y la superación de un producto con el fin de hacer posible su fabricación a satisfacción del cliente o consumidor y a un nivel más económico.
En la frase «control de calidad«, la palabra control trata de conocer si los productos cumplen con las disposiciones legales vigentes y la palabra calidad es el significado popular de lo mejor en el sentido absoluto. Para el consumidor significa que debe cumplir ciertas condiciones las cuales son uso del producto y precio en la venta del producto.
Con el fin de conocer si los productos cárnicos cumplen con las disposiciones legales vigentes se pueden contemplar desde dos puntos de vista:
– Desde el laboratorio oficial de inspección, el cual se encarga de controlar el cumplimiento de la calidad a través de todas las distintas fabricaciones.
– Desde el laboratorio oficial de inspección, el cual se encarga de controlar el cumplimiento de normas, estándares y criterios de calidad que protejan al consumidor.
Uno de los criterios de calidad que tiene gran influencia con el consumidor, pero no es contemplado por las normas de calidad a profundidad, es el Análisis sensorial u organoléptico, ya que estas normas se centran en la calidad interna (química y microbiológica), de los productos cárnicos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
