Parámetros químicos introducción

Los principales análisis que se aplican a los productos cárnicos y que son realizados tanto en investigaciones como en la industria son los conocidos como «proximal» o «bromatológico«. Estos cubren los cuatro constituyentes de la carne que son proteína, grasa, agua y ceniza. La industria utiliza estos análisis primero para conocer la composición de la materia prima (por ejemplo carne de cerdo 80:20, 50:50) que va a utilizar para formular sus productos. Hay que tomar en cuenta que una bolonia no puede tener más de 25% de grasa. Segundo, el industrial necesita conocer la composición final del producto. Estos análisis le ayudan a minimizar sus gastos y a cumplir las regulaciones.

La carne y los productos cárnicos varían grandemente en su composición pero cada grupo o clase de producto tiene un rango característico.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG