Análisis de humedad

El contenido de humedad se puede determinar de varias maneras las cuales involucran la separación de agua de la muestra cárnica y miden la pérdida de humedad. El contenido de agua se calcula como porcentaje del peso de la muestra original. Para productos cárnicos, el método más común de la AOAC, es el secado en horno con vacío. El horno con vacío (100 mm Hg) comparado al horno convencional tiene la ventaja de secar mayor rapidez y a una temperatura más baja.

El uso de bajas temperatura aunada al vacío puede ser un importante factor para disminuir la descomposición de azúcares y la oxidación de lípidos, además de aumentar la retención de ingredientes volátiles como el ácido láctico o especias. El tiempo que puede tomar este análisis es de hasta 18 hrs.

Un método rápido para análisis de humedad es la balanza de humedad Ohaus, la cual utiliza calor infrarrojo para secar la muestra. La balanza se calibra con el peso de la muestra y con el de la pérdida de peso, de esta manera el contenido de agua de la muestra puede leerse rápidamente. Tiempo 15-30 minutos.

Sin embargo, este método no es recomendable para carne y productos cárnicos, pues no es muy preciso, ya que originalmente fue diseñado para harinas y cereales.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG