Análisis de grasa y proteína
El método oficial utiliza un solvente orgánico para extraer los componentes lipídicos y mide la pérdida de peso o el peso de los componentes extraídos. A éste se le conoce como método Goldfich. La fracción lipídica se extrae con hexano o éter etílico. El tiempo de extracción puede durar hasta 18 hrs.
Un método rápido es el analizador de grasa Hobart. Este equipo portátil calienta una pequeña muestra de carne molida que se pone en contacto con un elemento calentador que extrae la grasa al pasarla a estado líquido. Tiempo de extracción 15 minutos. Existe otro equipo más sofisticado, Anyl-Ray, que utiliza rayos X para medir la cantidad de grasa en carne molida. Tiempo de lectura inmediatamente. No existe extracción y la muestra utilizada se puede regresar al lote de donde salió.
Análisis de Proteína
La mayoría de los métodos involucran ya sea la detección de la unión peptídica o la cuantificación del contenido total de nitrógeno en la muestra. El método de Biuret analiza la unión peptídica y el Kjeldahl mide la cantidad de nitrógeno. Ambos son métodos oficiales, aunque el segundo se utiliza con mayor frecuencia. El tiempo estimado para analizar una muestra es de 2 horas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
