Análisis de ceniza

La ceniza representa el contenido de mineral de la muestra. El método requiere de una muestra carbonizada o seca la cual va a ser sometida a calentamiento con una temperatura bastante alta (525°C). Probablemente el contenido de ceniza sea el menos útil dentro de la categoría del análisis proximal para el procesador de carnes ya que las propiedades funcionales de la carne vienen del agua, grasa y proteína. Rutinariamente este componente no se determina ya que consume tiempo y porque si los otros tres componentes se determinan con exactitud, el contenido de ceniza se puede sacar por diferencia, siempre y cuando se conozcan los contenidos de carbohidratos. El tiempo es de 18 hrs.

Existen otros tipos de análisis que no son los bromatológicos pero que nos ayudan a determinar la calidad de la materia prima así como también la de los productos cárnicos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG