Parámetros organolépticos o sensoriales
Muchos atributos de calidad de la carne y sus productos cárnicos tales como dureza, sabor, color, olor, jugosidad principalmente son considerados difíciles de comprender cuando se miden solamente mediante métodos objetivos como los físicos o químicos. Para la carne y otros productos alimenticios, los métodos analíticos son combinados, seguidamente, con paneles sensoriales, los cuales están formados por un grupo de personas (entrenadas, semientrenadas, no entrenadas) quienes evalúan varios atributos de calidad del producto. El resultado obtenido de la evaluación efectuada por el panel (tomándose como un promedio) es indicativo de cómo los consumidores probablemente reaccionarán al producto. Esta respuesta puede ser correlacionada con métodos analíticos, cambios en el proceso o adición/sustitución de ingredientes.
Los individuos que conforman el panel sensorial pueden ser simplemente un grupo de consumidores seleccionados al azar y que no tienen ningún entrenamiento en este tipo de análisis. Con este tipo de grupo, el número de muestras a evaluar está limitado a tres como máximo. Los resultados son muy variable s con este tipo de panel, por esta razón se hace necesario un grupo grande de panelistas (100-1000). Las respuestas están limitadas a indicaciones de preferencia de una muestra contra la otra.
La otra alternativa es utilizar un panel semientrenado o entrenado. Aquí se requiere poca gente (5-15) porque la sensibilidad y la repetibilidad deben ser mayores; además, se pueden evaluar hasta nueve muestras como máximo. Porque los panelistas están entrenados o tienen conocimiento de las características (variables) que están evaluando, se le pueden asignar la evaluación de grados de diferencia del atributo lo cual es más útil para la comparación de productos. Una desventaja menor es que debido a la sensibilidad de los panelistas éstos pueden detectar diferencias pequeñas que el consumidor quizá pasaría por alto y de esta manera los resultados podrían no ser enteramente reales para el mercado del consumidor.
Existe más de una manera de presentar las muestras a los pancistas, ya sea que se hagan pruebas de diferencia o preferencia. La manera más fácil es utilizar dos muestras para una comparación pareada. Los pancistas simplemente comparan ambas muestras.
La prueba triangular es una situación donde los panelistas examinan tres muestras, dos de las cuales son iguales. A los panelistas se les pregunta cuál es la muestra diferente y se les pudiera preguntar qué tan diferente es la muestra. Esta prueba es útil para seleccionar panelistas y determinar qué tan sensitivos son a los atributos evaluados.
Comúnmente se utilizan sistemas calificativos numéricos para muestras de comparación donde la preferencia, diferencia y magnitud de cada característica se indica. Cada muestra es considerada por sí misma y calificada con una escala que representa un amplio rango de descripciones. La escala utilizada generalmente es de siete a nueve puntos a la cual se le llama escala hedónica (nivel de agrado).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
