El agriado
Se presenta con frecuencia en embutidos de puerco, generalmente ocurre un descenso en el pH, decoloración gris, olor y sabor ácido, y algunas ocasiones producción de gas. Gran variedad de microorganismos pueden ser los responsables; entre los más comunes están las Pseudomonas. Un problema de deterioración común en embutidos frescos es el desarrollo de organismos putréfactivos, que producen limo y un olor a «perro mojado», y si esto sucede, el pH aumenta en lugar de disminuir. Como no está involucrado el procesamiento térmico, el único control es la reducción de la contaminación posterior y el uso de un buen control de temperatura en el producto terminado. La congelación es una práctica recomendable y debe realizarse tan pronto como sea posible, después del procesado.
Para lograr que los productos elaborados por una industria cárnica cumplan con una calidad microbiológicamente aceptable es necesario cumplir con ciertos requerimientos que son plasmados en algunas recomendaciones que los procesadores deben tener en cuenta:
a) Es necesario adquirir conciencia de que las industrias empacadoras de carne manejan productos que serán ingeridos directamente por los consumidores, los que en último caso resultarán beneficiados o perjudicados por el cumplimiento prestado a las normas de higiene y sanidad establecidas en la planta. Por lo tanto, es preciso laborar como si fuera usted mismo el futuro consumidor de tales productos.
b) Si bien es cierto que el procesamiento térmico destruye gran parte de la flora típica (con excepción de las esporas), es erróneo pensar «el calor ol mata todo», debido a que en ocasiones la carga bacteriana inicial en la materia prima -y las recontaminaciones en la planta, son tan elevadas que el procesamiento térmico resulta insuficiente e inadecuado.
C) Además de mantener lavadas con agua y jabón pisos y paredes y puertas, debe procurarse que el aire de las salas de procesamiento esté libre de humo, polvo, insectos o agentes químicos, capaces de causar alteraciones.
d) La maquinaria de procesamiento es una de las principales fuentes de contaminación, por el hecho de estar en constante contacto con el alimento en proceso, por lo que debe procurarse un tratamiento de lavado, pero que el alimento forzosamente debe contactar, por ejemplo aspas de molino, tuberías, salidas de embutidos, etc., las cuales de ser necesario, deben desarmarse lavar y desinfectar diariamente.
e) De igual manera, limpiar lo más rápidamente posibl e, chorreaduras externas de la maquinaria, las cuales en muchas ocasiones pasamos por alto eliminar.
f) Debe existir la certeza de que los operadores que están en contacto con el alimento, no sean portadores de gérmenes patógenos, realizando para ello, análisis periódicos de salud.
g) El uso diario de uniformes limpios, redes o cascos en el cabello, aseo personal diario, rostro afeitado, el evitar fumar, estornudar o toser sobre el alimento en proceso y el constante lavado de las manos con agua y jabón, son otros de los factores que contribuyen primordialmente, tanto a la calidad del producto final, como a la buena imagen de la planta.
A continuación se presenta un caso sobre la aparición de una intoxicación alimentaria masiva producida por Stafilococos aureus, el cual puede ser útil para ejemplificar una situación que puede suceder cuando no se tienen los andados necesarios en la preparación de un producto:
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
