El brote de los emparedados de jamón
Un autobús de personas abandonó Londres una mañana de verano, camino de la costa, para realizar una excursión en el día. Llevaban consigo para la comida emparedados de jamón.
Antes de que hubieran hecho un largo recorrido, muchos de ellos habían empezado a comer sus emparedados y cuando se hallaban cerca de la costa, la primera víctima se sintió enferma. Muy pronto otros miembros de la partida se hallaban indispuestos. Cuando llegaron a la costa la enfermedad era aguda y varias personas fueron internadas en los hospitales locales.
Se recogieron restos de los emparedados de jamón, muestras de heces y vómitos de los pacientes hospitalizados y se hallaron un gran número de estafilococos. Lo mismo sucedió al analizar el jamón preparado en el pequeño restaurante. Se descubrió que pertenecía al mismo tipo asociado con los alimentos sospechosos de ocasionar intoxicación alimenticia por enterotoxina estafilocócica.
La mujer que preparó los emparedados cenó con su esposo una cantidad del jamón contaminado, unas doce horas después se sintieron violentamente enfermas y debieron ser llevadas en ambulancia al hospital.
Se comprobó que la cepa de estafilococos aislados, de este matrimonio; era del mismo tipo de los pacientes hospitalizados en la costa.
El punto siguiente fue descubrir cómo estos gérmenes habían contaminado la carne. El jamón fue cocido y preparado en el restaurante. Se almacenó en un frigorífico que no funcionaba y los gérmenes contaminantes se habían multiplicado libremente durante el almacenamiento.
Pudo pensarse que la concentración de sal del jamón impediría el crecimiento bacteriano, pero los estafilococos a diferencia de otros gérmenes pueden tolerar ‘un porcentaje elevado de sal y pueden producir la toxina de la forma usual en las carnes crudas.
El jamón utilizado en los emparedados se hallaba fuertemente contaminado por el estafilococo (muchos millon/gr) y se descubrió más tarde que el origen del microorganismo fue la nariz de la mujer que preparó el jamón y los emparedados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
