Introducción a las buenas practicas de manufactura
Hoy en día para alcanzar tanto la aceptación pública como la presencia en mercados internacionales de nuestros productos alimentarios, se ha vuelto de cumplimiento obligatorio en la producción de alimentos para consumo humano, la aplicación de los principios de sanitización en las plantas modernas y la adopción de las Buenas Prácticas de Manufactura (M). Estos principios y prácticas están siendo constantemente puestas al día’ con los nuevos conocimientos que se generan en los grupos de investigación nacionales -e internacionales.
Actualmente se conoce que grandes fuentes de contaminación incluidos los insectos, roedores, trozos metálicos, madera, suciedad, polvo, microorganismos, -etc. pueden introducirse durante la preparación, almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos. La carne y productos cárnicos no están exentos de esta grave posibilidad de contaminación, sino por el contrario, es también un excelente alimento para animales y microorganismos. En las últimas décadas se ha aprendido que estas fuentes de contaminación pueden ser eliminadas mediante el mantenimiento de una limpieza física de la planta y sus alrededores.
Un rápido vistazo de estas grandes fuentes de contaminación, una de ellas concierne a la contaminación microbiana. Los microorganismos pueden venir del personal que trabaja en la planta o del manejo del alimento desde su producción inicial (granja, rancho, rastro, transporte), de los materiales alimentarios e ingredientes o desde el deficiente lavado y sanitización de los equipos en la planta. Otra área de posible contaminación es por sustancias químicas. Esta fuente de colón puede ser controlada con un apropiado uso de pesticidas, detergentes, desinfectantes;’ etc. esto es, usar la sustancia adecuada en el proceso adecuado, en el tiempo adecuado y ‘en la cantidad adecuada. Este mismo principio se aplica a todos los ingredientes químicos utilizados en la elaboración de los alimentos.
El avance de la ciencia y tecnología ha permitido un mayor conocimiento y refinamiento de los equipos, procesos, prácticas, manejos et c. en la industria alimentaria. Sin embargo, aunque ahora sabemos cómo hacer el alimento, no siempre practicamos el conocimiento que tenemos.
Según el Instituto Nacional de Sanitización de Estados Unidos (Ge National Sanitation Institute), en lo respectivo a los alimentos, todos somos responsables legal y moralmente de la aplicación de los principios’ básicos de sanitización tanto dentro de una planta de procesamiento como en nuestra casa. Así según este Instituto cada uno debe de conocer y practicar el siguiente VALOR:
Sanitización es una forma de vida Es la calidad de vida que se expresa en la limpieza del hogar, la limpieza de la granja o rancho, la limpieza del negocio y la industria, la limpieza de los alrededores y la limpieza de la comunidad siendo una manera de vivir debe de venir del pueblo; ser alimentada por el conocimiento e incrementada como una obligación y un ideal en las relaciones humanas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
