Las prácticas de manufactura en el proceso de etiquetado
Las BPM en el proceso de etiquetado tienen los puntos siguientes:
– Verificación del envase y envolturas (estado de limpieza y calidad).
– Control del inventario en el almacén para evitar confusiones.
– Utilizar claves correctas (fechas de elaboración, caducidad, etc.).
– Verificar que las instrucciones estén legibles.
– Verificar que el sellado sea el adecuado de bolsas, cajas, etc.
Las BPM en el proceso de empaque contempla lo siguiente:
– Control de la higiene de los contenedores para evitar manchas en los productos.
– Checar los empaques (rotos, inflados, etc.).
– Checar el sellado de la bolsa o recipiente.
La fumigación es un método que se utiliza en la planta (interior y exterior) y en transportes para prevenir la infestación. Se deben de utilizar sólo plaguicidas autorizados y en cantidades permitidas por parte de SAGAR, SS y USDA La fumigación no debe de usarse cuando ya se tiene infestadas las áreas y transporte. La presencia de insectos y paso de roedores es evidencia de pasadas infestaciones y se traduce en un punto de control con riesgo. Se puede perder la certificación ante estas evidencias hasta volver a probar que se ha recuperado el control.
Esta prueba de control se realiza mediante un registro de los datos por parte de la compañía de fumigación y el inspector de sanidad. Estos datos deben de ser claramente legibles (notas de producción, embarques, laboratorio) y con pluma. Se deben de archivar las bitácoras y reportes por grupos y con u n código o clave de identificación (código de colores). Estos archivos deben de ser conservados por tiempos definidos y establecidos en conjunto con la empresa y los sistemas de inspección externos.
Las BPM en lo referente a las Prácticas de Higiene y Seguridad del Personal Operativo contemplan: la higiene personal, la enseñanza de higiene, control de las enfermedades contagiosas, examen médico y control de los visitantes. En general, la higiene personal involucra usar ropa limpia (incluyendo el calzado), manos limpias (uñas cortas y limpias, sin pintura), evitar el uso de cosméticos y perfumes, protección del cabello, barba y bigotes (cubrepelo y redes, USO OBLIGATORIO), cubrebocas (USO OBLIGATORIO), no comer en las áreas de proceso, no escupir en el piso, cubrir las cortadas y/o heridas, realizar un examen médico periódico.
La Higiene Personal es la piedra angular de las BPM pues el personal operativo siempre está en contacto con las materias primas, los ingredientes, el producto en proceso, el producto terminado, el material de empaque, los equipos y utensilios, etc.
La realización de unas buenas prácticas de higiene personal y seguridad en el manejo y elaboración de alimentos evita los riesgos de pérdidas de producto (imagen de calidad) y evita sanciones legales a la empresa.
Es muy importante recordar que las BPM van mucho más allá de adquirir y aplicar acciones y productos químicos en las plantas procesadoras y manejo de los alimentos.
La Alta Gerencia y/o Dirección de la empresa tomará medidas para que todas las personas, en especial de nuevo ingreso, reciban instrucciones en materia de higiene con el fin de evitar los riesgos de contaminación M producto y disminución de su calidad. Estas instrucciones serán recibidas mediante progr amas de capacitación en higiene y seguridad. Es de vital importancia que en esta capacitación, al personal que está en contacto directo con los alimentos en cualquier a de los niveles de proceso, se les explique con claridad y exactitud los mecanismos a través de los cuales el hombre es el principal vehículo de transmisión de los microorganismos involucrados en la contaminación alimentaria
Es necesario que para que se cumplan las BPM se deben de DEFINIR, COMPRENDER, DIFUNDIR Y APLICAR en todo tiempo y lugar. .
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
