Procedimientos de operación estándar
Los Procedimientos de Operación Estándar (POE) son los programas sobre los que se basan las BPM específicamente sobre las operaciones de sanitización. También se les, conoce como Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES).
El primer paso esencial para un tener un exitoso programa de sanitización de la planta es para la Alta Gerencia y/o Dirección de la empresa. Este primer paso es el desarrollar una política con énfasis en la seguridad durante el procesamiento y la sanidad de los productos en una planta limpia usando ingredientes aceptables y bajo métodos o procesos aprobados. Esta política deberá ser escrita y difundida a todos los empleados. También debe de ser de interés primario para todos los supervisores. Un ejemplo típico de esta política pudiera ser como’ sigue:
Nuestra empresa está encomendada en la producción y procesamiento de productos de alta calidad Nosotros tenemos éxito porque tenemos cuidado de usted de nuestros empleados, y de nuestros clientes a quienes servimos Solamente usamos ingredientes seguros y hacemos nuestros productos uniformemente.
Comercializamos nuestros productos eficientemente y damos a nuestros clientes un buen valor por su dinero. Deseamos continuar creciendo y por ello apoyamos la investigación de mejores materiales e ingredientes, mejorando los métodos de procesado, aumentando la eficiencia en el procesamiento con el uso de mejores equipos y métodos, y el desarrollo constante de nuevos productos para nuevos mercados.
Creemos en el mantenimiento de las buenas relaciones con no solamente nuestros empleados y nuestros clientes, pero también con nuestros proveedores y el público a todo lo largo. Creemos en el proporcionar un trato limpio y justo en todo lo que nos concierne. Podemos anticipar un crecimiento continuo y esperamos que todos nuestros empleados contribuyan en el avance de nuestra empresa.
La administración es la responsable de la sanitización de la planta de alimentos y debe de especificar directamente un empleado para que se encargue de la sanitización. Este responsable sanitario debe conocer su cargo exactamente y la administración debe de respaldarlo totalmente para su ejercicio en el programa sanitario de la planta. La administración debe de solicitar un reporte diario de sanitización y apoyar al responsable en sus necesidades para la mejor conducción de un programa aceptable.
En una planta pequeña, el responsable sanitario puede ser uno de los miembros del Aseguramiento de Calidad o el mismo supervisor de producción. El empleado designado con
Esta responsabilidad debe de ser entrenado en microbiología, química, entomología, ingeniería sanitaria y comunicación. El personal ideal es el que ha alcanzado un grado de licenciatura en ingeniería bioquímica, biotecnología, química en alimentos, ingeniero en alimentos, etc. La persona seleccionada debe de estar continuamente estudiando, leyendo y asistiendo a cursos, seminarios y talleres sobre este tema. La información actual es un deber para completar la tarea de mantener la planta en condiciones de buena sanidad eficientemente y a costos razonables.
El responsable de sanidad debe de estar directamente bajo la supervisión de la alta gerencia o administrador de la empresa. Esta persona debe contar con tacto y discreción en todas sus acciones y esfuerzos. Debe de contar con una inteligencia natural y la habilidad de comunicación con los empleados en los «POR QUÉ» y los.
«CÓMO» de la sanitización de la planta. Debe de estar entusiasmado con su puesto. Debe de dar siempre el ejemplo en lo que respecta a una buena sanitización en su apariencia, personalidad y atractivo. Algunas de las responsabilidades de este puesto son:
– Desarrollar un programa aplicable de sanitización de la planta.
– Apoyar a todo el personal de la empresa.
– Mejorar constantemente el programa de sanitización.
– Mantenerse informado de los nuevos desarrollos para mejorar la eficiencia y reducir los costos del programa.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
