7 principios HACCP
Los 7 principios HACCP son:
1. Detectar los riesgos significativos utilizando el diagrama de flujo del proceso.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) del proceso y puntos de control.
3. Establecer los Límites Críticos (LC) para cada PCC identificado.
4. Establecer procedimientos para monitorear cada PCC.
5. Establecer Acciones Correctivas.
6. Establecer Registro (bitácoras) y procedimientos efectivos para realizar a documentación del sistema HACCP.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.
Para la IMPLEMENTACION del sistema HACCP en la planta o lugar de manejo de alimentos se requiere los siguientes:
1. Someter el plan de HACCP a prueba (tiempo de prueba).
2. Entrenar al personal (tiempo y programas de capacitación continuos).
3. Incorporación de las responsabilidades de HACCP a cada operador o empleado.
4. Duración de la implementación.
En el primer paso se debe de someter a prueba con los responsables de su ejecución para conocer si el plan es práctico y aplicable. Si se deben de hacer cambios llevarlos a cabo. El plan no es único, debe de ade cuarse a las condiciones de manejo práctico de los sistemas de producción y manejo de los numeritos.
Se deben de describir las funciones por puesto, a todos los involucrados en la empresa con el manejo de los alimentos (trabajadores, supervisores y gerencias).
El tiempo estimado para iniciar la implementación es de alrededor de tres meses. El éxito de la implementación dependerá del involucramiento del personal, del sistema de auditoria establecido, de hacer que el HACCP sea parte de las actividades diarias, de una comunicación efectiva a todos los niveles y del ENTRENAMIENTO.
Se debe recordar que el HACCP NO ES UNA VARITA MÁGIC A, NO ES UN SISTEMA QUE SE DA SOLO Y NO ES UN SISTEMA DEL DEPARTAMENTO DE CALIDAD. El HACCP es un sistema de producción y de toda la empresa que deberá estar sustentado y apoyado desde la dirección general de la empresa hasta los empleados y personal de distribución y comercialización.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
