HACCP y su implementación
Todos los consumidores esperan que los alimentos que compran y consumen sean seguros y sanos. La industria alimentaria tiene la obligación moral y legal de producir alimentos seguros y sanos. En los años recientes se han implementado nuevas leyes y regulaciones para apoyar a los consumidores en su expectativa de seguridad y sanidad alimentaria.
El concepto y la práctica del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (Hazard Analysis Critical Control Point HACCP) está directamente relacionado al proyecto de la Compañía Pillsbury en la producción e investigación para el programa espacial de los Estados Unidos en 1959. Las bases fueron desarrolladas por esta compañía con la colaboración y participación de la National Aeronautics and Space Administration (NASA), los Natick Laboratories de la US Armed Forces, y el US Air Force Space Laboratory Project Group.
El HACCP es un sistema preventivo del control de alimentos. El sistema cuando es apropiadamente aplicado puede ser usado para el control de cualquier área o punto en el sistema alimentario que puede participar en una situación de riesgo, que pueden ser desde contaminantes, microorganismos patógenos, objetos físicos, químicos, materiales, etc.
La porción del análisis de riesgo del HACCP involucra un estudio sistemático de los ingredientes, del producto alimentario, de las condiciones de proceso, del manejo, almacenamiento, distribución y consumo. Este análisis requiere de la identificación del diagrama de flujo del proceso y de las áreas sensibles que pueden constituir un riesgo. Los riesgos pueden ser de tres tipos: físicos, químicos y microbiológicos.
El HACCP está enfocado a la SEGURIDAD del producto alimentario no a su CALIDAD. Es decir, a la PREVENCION más que a la INSPECCION.
A partir de 1994, la FDA (Food and Drug Administration) implementó de forma obligatoria el programa HACCP para la industria cárnica.
Para poner en práctica un sistema HACCP se requiere de cumplir con lo se requerimientos previos a HACCP (establecimiento de las BPM y POES). Además se debe de elaborar el plan HACCP aplicando los 7 principios y posteriormente sigue la implementación.
Para la elaboración del plan HACCP se requiere cubrir los siguientes puntos:
– Formar un equipo HACCP.
– Describir el producto.
– Identificar el uso y los consumidores del producto.
– Elaborar un diagrama de flujo.
– Verificar el diagrama de flujo.
– Aplicar los 7 principios de HACCP.
Un paso primordial para que tenga éxito el sistema HACCP es desde un principio la formación del equipo HACCP de la planta. Los miembros de este equipo deben de tener experiencia y conocimiento de los procesos y productos. El grupo debe de* ser interdisciplinario (producción, ingeniería, control de calidad, mantenimiento, ventas, distribución, etc.), es decir que debe de tener representantes de todas las áreas involucradas en el manejo y elaboración del alimento. Inclusive debe de involucrarse un miembro de la alta gerencia y no dejar de considerar la necesidad de contar con asesores externos en dicho equipo.
Para alcanzar la meta de la elaboración del plan HACCP, el equipo deberá de desarrollar e implementar un programa de capacitación inicial para todos los empleados. Desarrollar un plan de trabajo que incluya las reuniones de seguimiento eimplementar un sistema para evaluar el avance. Es muy importante predecir los beneficios y el éxito del plan HACCP.
Los objetivos que cumplirá el equipo HACCP será el de identificar los riesgos potenciales, asignar categorías de los riesgos y ‘su severidad. También deberá recomendar los criterios, controles y procedimientos a realizar para el monitoreo y verificación de su programa HACCP.
Es muy importante que se indiquen las recomendaciones de acciones correctivas apropiadas cuando haya desviaciones en el proceso. Se deberá definir el tipo de investigación a realizar en el caso de no tener información adecuada.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
