Truchas frias en gelatina
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar truchas frias en gelatina.
Categoría: Pescados y mariscos
Ingredientes
Para (6 personas)
6 truchas de ración,
½ litro de agua,
1 vaso (de los de vino) de vinagre,
sal.
Caldo corto:
3 litros de agua,
1 hoja de laurel,
1 trozo de cebolla pelada y cortada en 2 trozos (60 gr., más o menos),
2 zanahorias medianas (100 gr.),
1½ vasos (de los de vino) de vino blanco,
el zumo de ½ limón,
4 ó 5 granos de pimienta,
1 cucharada sopera de sal.
Gelatina:
½ litro de caldo corto,
2 cucharadas soperas de gelatina (Maggi o Royal).
Instrucciones
Adornos para las truchas:
Hojas de lechuga o berros, rodajas de tomate, de huevo duro, etc. Mayonesa en salsera aparte. Se prepara lo primero el caldo corto, haciéndolo cocer unos 20 minutos y echando, en el momento de romper a hervir, el vino blanco.
Se destripan, se lavan y se secan las truchas sin escamarlas. Se ponen en una fuente honda.
En un cazo se pone a cocer el ½ litro de agua con el vaso de vinagre. Una vez que rompe el hervor, se separa del fuego y cuando está aún caliente, pero no en seguida de apartarlo, se vierte sobre las truchas.
Se les da a éstas un par de veces la vuelta para que estén bien empapadas. Se sacan y se colocan en la rejilla de la pesquera, zambulléndolas en seguida en el caldo corto, que estará cociendo.
Se separa inmediatamente del fuego y se dejan enfriar en el caldo corto. Una vez frío éste, se saca la rejilla, se escurren muy bien las truchas y con mucho cuidado se les quita la piel desde la base de la cabeza hasta un poco antes de la cola. Se colocan en una fuente.
Se separa ½ litro de caldo corto y se prepara la gelatina según la explicación de cada marca, utilizando en vez de agua el caldo corto. Se deja templar, y, cuando empieza casi a cuajarse, con una brocha plana se pasa por encima de cada trucha.
Esta operación se repite 3 ó 4 veces, con el fin de que las truchas queden bien cubiertas de gelatina. Se meten en la nevera durante por lo me. nos 3 ó 4 horas (más si se quiere preparar este plato con tiempo). Se deja cuajar la gelatina que ha sobrado, que se pica y se pone alrededor de la fuente.
Esta se adornará con berros u hojas de lechuga, rodajas de tomate y de huevo duro, trufas, etc.
Se sirven acompañadas de mayonesa en salsera aparte.
