Ocupación o rotación
Es importante mantener un adecuado registro del número de comensales que visitan nuestro establecimiento (Comandas).
Ésta información es la base para el cálculo de la rotación de tenedores. Y se calcula en base a la siguiente fórmula:
No de Pax. / Capacidad instalada=Ocupación o Número de rotaciones
La información obtenida de la ocupación o número de rotaciones son de amplia utilidad al momento de establecer horarios, promociones, entre otras estrategias obtenidas en base al conocer las preferencias en áreas de ocupación, horarios y días de visitas de nuestros clientes.
Cubierto promedio
Para el cálculo del cubierto promedio, se establece sumando el monto total de venta dividida para el número de visitantes en nuestro establecimiento.
Monto de venta/número de comensales=Cubierto Promedio
Este dato importante nos ayuda a determinar la preferencia de consumo de nuestros clientes, el saber si nuestros comensales consumen en sus vistas entradas, platos fuertes y/o postres, nos facilita el generar estrategias de promoción de productos, structuración de carta menú, motivación en la venta por parte de los colaboradores entre otras.
Receta estándar
La receta estándar es un formato hotelero que sirve para organizar los procesos de mise en place y estandarizar la receta sus principales funciones son:
– Ayuda al control de costos
– Ayuda a organizar horarios en el personal de turno
– Determina órdenes de compra
– Compra de equipos y utensilios
– Control y estandarización de porciones
Fuente: Manual de Manual de Administrador/a de empresas de Alojamiento
