Control de la temperatura y la humedad relativa primera parte
A través de todo el período que transcurre entre la cosecha y el consumo, el control de la temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran.
El mantenerlos a la temperatura más baja posible (0 ° C ó 32 ° F para los cultivos de climas templados ó 10 a 12 ° C ó 50 a 54 ° F para los cultivos sensibles al daño por frío) aumentará su vida de almacenamiento por la disminución de la velocidad de respiración, por su sensibilidad más baja al gas etileno y por la menor pérdida de agua que sufren.
Reduciendo la tasa de pérdida de agua se disminuye también la velocidad de marchitamiento y resecamiento, que es una causa seria de pérdidas postcosecha.
El mantener los productos demasiado fríos puede también ser un serio problema. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen:
– incapacidad para madurar (plátanos o bananas y jitomates o tomates),
– desarrollo de picado y áreas hundidas (naranjas, melones y pepinos),
– decoloración marrón (aguacates, chirimoyas, berenjenas),
– aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y ejotes oprotos o judías verdes) y
– desarrollo de sabores desagradables (jitomates o tomates) (Shewfelt, 1990).
La refrigeración conlleva la transferencia de calor desde el producto a un medio refrigerante que lo absorbe y es la fuente de refrigeración. Los procesos de transferencia de calor incluyen la conducción, convección, radiación y la evaporación.
Si se dispone de un suministro de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración mecánica proporcionan la fuente de frío más segura. Los métodos incluyen la refrigeración en cámara, el enfriamiento por aire forzado y el enfriamiento evaporativo.
Una variedad de enfriadores portátiles de aire forzado se han diseñado para el uso de los productores y de los distribuidores a pequeña escala (Talbot y Fletcher, 1993; Rij et al., 1979; Parsons y Kasmire, 1974). Sin embargo, existe una variedad de sistemas simples para enfriar productos en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (Thompson en Kader, 1992) incluyen la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y la selección de áreas subterráneas (sótanos, silos, cuevas) o almacenes ubicados por su altitud en lugares fríos.
El hielo puede fabricarse con sistemas sencillos de enfriamiento solar, en donde colectores solares de placas planas generan la potencia para hacer hielo, que se usa entonces para enfriar los productos (Umar, 1998).
El hielo se puede usar directamente como hielo en los empaques, para enfriar el agua que se usa en el hidro-enfriador o en un banco de hielo para un sistema de aire forzado pequeño o de cámara de enfriamiento.
Varias prácticas simples son útiles para enfriar y aumentar la eficiencia del sistema de almacenamiento dondequiera que se usen y especialmente en países en vías de desarrollo donde la disponibilidad de energía puede ser limitada y cualquier ahorro de energía puede ser crítico.
Se debe proveer de sombra a los productos cosechado, a las áreas de empacado, construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. Use la sombra, siempre que sea posible, reducirá la temperatura de los productos cosechados que entran al almacén y más tarde los costos del enfriamiento.
Los árboles son una excelente fuente de sombra, pueden reducir la temperatura ambiente alrededor de la empacadora y de las áreas de almacenamiento. Los colores claros en las construcciones reflejan la luz (y el calor) y reducen la carga de calor.
A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad, dado que pueden ocurrir cambios visuales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura.
Si se usa la refrigeración mecánica para el enfriamiento, cuanto más grande sea el serpentín del frigorífico, más alta permanecerá la humedad relativa en la cámara fría. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.
Para los productos destinados al mercado en fresco, cualquier método que aumente la humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de la presión de vapor, DPV entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua.
El mejor método para incrementar la humedad relativa es reducir la temperatura. Otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores o como último recurso, mojando el piso del almacén.
Otro manera es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en las cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque añadido incrementará la dificultad para un enfriamiento eficiente, por lo que se recomiendan forros con agujeros de ventilación (cerca del. 5% del área total del forro).
Estos agujeros deberán alinerase con las aberturas del empaque para facilitar el enfriamiento de los productos en su interior.
Los forros con agujeros de ventilación disminuyen el DPV sin interferir significativamente con el movimiento del oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
