Maduración
La maduración es el proceso mediante el cual las frutas logran el sabor, color y propiedades de textura deseables. Las frutas climatéricas pueden madurar separadas de la planta, una vez que han alcanzado la madurez fisiológica.
La frutas climatéricas incluyen manzanas, aguacates, bananas, arándano azul, fruta del pan, chirimoya, durian, feijoa, higo, guayaba, kiwi, mango, melón, papaya, maracuyá, peras, persimonio, plátano macho, membrillo, chicozapote, zapote, guanábana, frutas de hueso o de carozo (chabacano o albaricoque, nectarinas, durazno o melocotón, ciruelas) y jitomate.
Algunas de estas frutas, si se cosechan «verde-maduras» pueden madurarse después de la cosecha y almacenarse a corto plazo. Las peras y bananas son poco comunes por el hecho de que desarrollan las mejores características de sabor y textura cuando se cosechan verde-maduras y se maduran ya separadas del árbol o planta. Los aguacates no maduran en el árbol.
Algunas frutas climatéricas generan grandes cantidades de etileno durante la maduración. Éstas incluyen manzanas, chabacanos, aguacates, melones cantaloups, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá.
Una pequeña dósis de gas etileno estimulará a otras frutas climatéricas a comenzar el proceso de maduración. Unas pocas frutas climatéricas, como los melones, no aumentarán el contenido de azúcares, sólo se ablandarán.
Las frutas no climatéricas deben madurar en la planta si se quiere una fruta con madurez plena, dado que una vez que han sido cosechadas no ocurrirá ninguna maduración posterior.
Algunas frutas no climatéricas incluyen bayas, cerezas, cítricos (limones, limón Mexicano/Persa o Tahití, naranjas, pomelos, mandarinas, tangerinas), pepinos, dátiles, berenjena, uvas, lichi, okra, chícharos o guisantes, pimientos, piña, granada, fresa, calabacita o zuchinni, tamarillo y sandía.
Las frutas no climatéricas no responden a los intentos de madurarlas con etileno. Una fresa o frutilla parcialmente madura, por ejemplo, no desarrollará más color o dulzor después de ser cosechada, y se deteriorará más rápidamente si se expone al etileno.
Las sandías desarrollarán la mayoría del dulzor durante la semana antes de alcanzar la madurez total, lo que hace la cosecha temprana muy indeseable.
A veces la maduración del producto antes de la venta al mayoreo o al detalle aumentará su valor. Las cámaras de maduración se usan frecuentemente para jitomates, cítricos y bananas. El uso de mezclas de gas etileno diluido es más seguro que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%
Para jitomates, el etileno grado técnico se introduce en la cámara a una concentración cercana a 100 ppm durante 48 horas. Aproximadamente 0.25 pies cúbicos de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen de la cámara de maduración.
Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo continúo y uniforme de etileno hacia y a través de la cámara. La maduración con aire forzado se está usando cada día más para proporcionar temperaturas y concentraciones de etileno más uniformes en la cámara de maduración.
La maduración puede también iniciarse usando el etileno generado mediante el paso de etanol sobre un lecho de alúmina activada. Este método es más seguro que el uso de gas etileno puro.
Los compuestos liberadores de etileno, como el ethephon (acido 2-cloroetil fosfónico) se usan en ocasiones para madurar jitomates destinados al procesado. Cuando se usa ethephon en spray, la cantidad de etileno liberada aumentará si el pH y/o la humedad relativa aumentan.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
