Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera de ellas es una esterilizadora de baño de agua o baño María que consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo.
La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm) de agua y además otra pulgada (2.54 cm) de espacio para permitir la ebullición activa.
Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.
Los alimentos ácidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el sistema de baño en agua hirviendo o María.
Para la preparación de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión.
La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético, una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso) o uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora.
Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Se recomiendan diez libras de presión (cinco kilogramos) a 115°C (240°F) para las conservas de hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutícolas clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo o tope de hule o goma para cerrarse.
Estos tarros son a veces difíciles de conseguir, pero sí se les puede conseguir localmente, son los recipientes óptimos. Actualmente, el tarro con tapa de dos piezas es el recipiente que más comunmente se usa para la preparación de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeño espacio de cabeza para permitir la expansión del alimento durante el procesado.
Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
