Preparación de jugos o zumos
Frutas
Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en agua o en su propio jugo en una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada.
Una vez que están cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se pasan a través de un molino para alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesería. Se puede añadir jugo de limón o azúcar para ajustar el sabor.
Posteriormente, estos jugos deberán congelarse o prepararse en conserva para su almacenamiento. Los jugos pueden congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2 pulgada de espacio de cabeza).
La mayoría de los jugos de fruta pueden esterilizarse en baño María durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente (82°C ó 180°F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda.
El jugo es entonces extraído de la pulpa con una prensa o un colador. Estos jugos deben congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras.
Los tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los de un cuarto de galón durante 85 minutos.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
