Higiene de los trabajadores
Los operarios de las empacadoras que destinan sus productos a la exportación, normalmente usan guantes, gorros y batas.
La limpieza e higiene personal de los trabajadores que manipulen producto en todas las etapas de la producción y manejo debe supervisarse para minimizar el riesgo de contaminación. Se deben proporcionar y usar adecuadamente sanitarios y lavabos para prevenir la contaminación del producto por los operarios de la empacadora.
También se deben proporcionar sitios para el lavado de zapatos o botas para reducir la cantidad de suciedad y contaminación que entra a la empacadora de las operaciones de campo.
La capacitación de los trabajadores en los procedimientos de manejo sanitario de alimentos se debe llevar a cabo al momento de la contratación y verificarse antes del comienzo de cada campaña.
Equipo
La superficie de las bandas transportadoras, tanques de vaciado, etc. en contacto con el alimento debe limpiarse y desinfectarse regularmente con productos autorizados para este propósito.
Una solución de 200 partes por millón de hipoclorito de sodio (blanqueador) es un ejemplo excelente de desinfectante. Estos productos se deben usar solamente después de un cepillado o tallado para eliminar toda la materia orgánica como suciedad o desechos vegetales.
El uso de vapor para limpiar el equipo se debe evitar dado que puede formar una bio-película sobre la materia orgánica que hará prácticamente imposible la sanitización del equipo.
El vapor también puede nebulizar bacterias en el aire y así diseminar la contaminación a través de la empacadora.
Materiales de empaque
Todos los materiales de empaque deben fabricarse con materias primas adecuadas para estar en contacto con alimentos e incapaces de liberar (lixiviar) compuestos tóxicos del empaque al producto. Pueden estar presentes residuos químicos tóxicos en algunos materiales de empaque debido al uso de materiales reciclados.
Los empaques vacíos tales como cajas y sacos de plástico deben almacenarse en áreas cerradas para protegerlos de los insectos, roedores, suciedad y otras fuentes potenciales de contaminación.
Estas acciones protegerán no solo contra la pérdida potencial de materiales valiosos sino que también protegen la integridad y la higiene de estos materiales.
Agua de lavado y de Hidroenfriado
Todo el agua que entre en contacto con el producto con fines de lavado o enfriado debe ser segura para beber. El agua deberá contener entre 100 y 150 partes por millón de cloro total y tener un pH entre 6 y 7.5. El uso de cloro previene la contaminación cruzada de todo el Hielo para enfriado Solamente use hielo fabricado con agua potable.
Transporte Refrigerado
El producto fresco se transporta en mejores condiciones en camiones refrigerados con temperatura controlada. El mantenimiento de los perecederos por debajo de 5ºC (41ºF) incluso mientras se están transportando a los mercados de destino extenderá su vida útil y reducirá el crecimiento de microorganismos incluyendo los patógenos humanos.
Las temperaturas usadas para transportar productos sensibles al frío no protegerán contra el crecimiento de la mayoría de los patógenos.
Los camiones usados para el transporte se deben limpiar y desinfectar regularmente. Los camiones que han sido usados para transportar animales en pie o vivos, productos animales o materiales tóxicos nunca se deben usar par transportar productos frescos.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
