Temperaturas de la cámara

Es importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0 ºC.

Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla Nº 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista.

Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario.

Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene solo una cámara.

Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7 º C. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.

Si se dispone de 2 cámaras, una debería estar a 0 º C y la otra a 10 º C. Esto permitirá el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribución adecuada.

Aquellos productos deberían ser almacenados a 0 º C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10 º C. La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a la mitad para evitar daño por enfriamiento.

Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a 0, 7 , y 13 º C.

Fuente: Control de calidad. Inspección de frutas y hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires