Perdidas de agua
Más del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua.
Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquel del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de agua.
La tasa de pérdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto.
Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias ( tales como coliflores, brócolis y alcauciles ) pierden comparativamente grandes cantidades de agua.
Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad.
Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por encima de 90 %.
Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad.
En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto.
Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y esta fluctúa considerablemente entre el día y la noche.
Temperaturas recomendadas para frutas y hortalizas durante el almacenaje en la etapa minorista.
Se presupone que el producto está en buena condición en el momento de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante más larga o más corta que la indicada en la tabla.
Perdidas
Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso. Cada kg de agua perdida del producto es un kg en valor perdido. Pérdidas de peso de menos del 5 % en la mayoría de los productos no se notan. Pérdidas de peso entre 5 a 10 % causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto será invendible.
Fuente: Control de calidad. Inspección de frutas y hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires
