Sprays de Agua Fría e Hielo
Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicación regular con agua fría (asperjado), ya sea a partir del uso de una botella asperjante o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadería más atractivo para el consumidor.
El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento.
El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar algunos.
La Tabla muestra aquellas frutas y hortalizas que no serán dañadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de un freezer que esté trabajando muy bien por debajo de 0 º C.
El hielo solo es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo.
Productos que pueden ser acondicionados con hielo
Alcaucil
Lechuga
Remolacha
Perejil
Repollito de Bruselas
Arveja
Brócoli
Rabanito
Repollo
Melones
Coliflor
Acelga
Apio
Choclo
Escarola
Nabo
Puerro
Producto Preempacado
Una proporción del producto comercializado es preempacado, usualmente en bandejas de poliestireno, acompañadas de film termocontraible o bolsas.
La gran desventaja del preempaque es que las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan podredumbres.
Es particularmente importante que la mercadería preempacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta preempacado cuando es recibido por el minorista.
Frutillas y otros berries son comercializados en sus preempaques y el rol de la refrigeración es esencial.
Estibamiento en la Cámara Fría
Bajo las más modernas condiciones comerciales, las cámaras contienen bins a granel, cajas de cartón, envases de telgopor, bolsas de polietileno, etc.
El producto está siendo continuamente movido y sacado de la cámara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones específicas en el estibamiento, pero hay ciertas premisas que deberían ser cumplidas en todos los casos :
Control de calidad. Inspección de frutas y hortalizas
– Buena ventilación de la cámara: Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja debe ser mantenida.
– Los bins y las estibas de cajas deberían ponerse al menos a 7,5 cm de la pared y las estibas deberían estar separadas 2,5 cm entre ellos.
– Mayor ventilación se logrará si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulación de aire por debajo.
La temperatura en la cámara variará considerablemente de un lugar a otro, a veces más de 2 º C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto más baja es la posición en la cámara más frío hará.
En general habrá una mancha fría directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un área más caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia.
Una temperatura leída en un termómetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importantes es la temperatura medida en el interior del producto, usando un termómetro de pinche.
Fuente: Control de calidad. Inspección de frutas y hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires
