La producción de una receta estándar puede ser aumentada o disminuida mediante la aplicación de un factor de ajuste. Este factor de ajuste matemáticamente se expresa como:
Donde:
- PI prod: es Peso Inicial del producto
- PF prod: es Peso Final del producto elaborado
- Da prov: son los desperdicios que pueden ser aprovechados
Conociendo el factor de ajuste se pueden determinar la cantidad necesaria para la producción de una determinada cantidad de platos, aplicando la siguiente fórmula:
A diferencia de los presupuestos, la ficha técnica relaciona todos los ingredientes e insumos que intervienen en el proceso de fabricación del plato, pero contrariamente no tiene en cuenta las mermas y/o desperdicios que se generan en el proceso de elaboración de uno de sus ingredientes, en ella se relacionan los productos en su estado neto, o sea que ya han pasado por un proceso de pre-elaboración (des-huesado, despinado, cortados, etc.) por lo tanto solo muestra el costo potencial del producto no el real.
Fuente: Manual de Administrador de Restaurante del Ministerio de Turismo de Ecuador