Almacenamiento en refrigeración
El almacenamiento en refrigeración sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos de 5°C, hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace más lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
1. Programar la temperatura de los refrigeradores, de esta manera el refrigerador se mantendrá constantemente a la tempera-tura adecuada (máximo 5°C).
2. Monitorear con frecuencia la temperatura interna de alime-tos al azar con la ayuda de un termómetro. Esto ayudará a detectar fallas y subidas de temperatura inesperadas.
3. No llene en exceso los refrigeradores ya que esto impedirá la libre y efectiva circulación de aire frío dentro del refrigerador. Esto causaría que el refrigerador tenga que trabajar más para mantener el frío, sin mucho éxito por la obstrucción a la circulación de aire frío.
4. Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador. Esto puede causar que suba la temperatura interna del refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona de temperaturas de peligro.
5. Mantener las puertas de los refrigeradores siempre bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar fugas de frío. Cuando tengamos que abrir el refrigerador debemos ser rápidos y sacar lo que buscamos en el menor tiempo posible para evitar que la temperatura suba.
6. Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos, y empacados, sea con papel plástico transparente, o en recipientes adecuados; ya que si están descubiertos, puede producirse contaminación cruzada.
Los niveles en el refrigerador
Este orden se basa en las temperaturas internas de cocción mínimas requeridas, así mismo tomando en cuenta criterios de contaminación cruzada por posibles goteos residuales.
NIVEL 1:
Aquí se ubicarán alimentos que no van a tener cocciones adicionales y que ya listos para consumir.
NIVEL 2:
Cortes de carne de res y cerdo. Pescados enteros
NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o pescado.
NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
Fuente: Manual de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Turismo del Ecuador
