Características fisiológicas de las levaduras
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su fisiología, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres fisiológicos en común, lo que permite generalizaciones con tal que se tenga presente que existen excepciones a todas las afirmaciones que se hagan.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en medios en los que disponen de gran cantidad de agua.
Pero puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como azúcar o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayoría de las bacterias, debe admitirse que estas levaduras necesitan menos humedad que la generalidad de las bacterias.
Sin embargo, en su inmensa mayoría las levaduras requieren más a gua que los mohos. Basándose en la actividad de agua, aw necesaria para el crecimiento, las levaduras pueden clasificarse como normales si no crecen en concentraciones de solutos altas, es decir, a baja, y como osmófilas si son capaces de hacerlo.
Los límites inferiores de aw hasta ahora comprobados para las levaduras normales varían entre 0.88 y 0.94.
Ejemplos específicos de aw mínimos son 0.94 para una levadura de cerveza, 0.90 para una de la leche condensada y 0.905 para una de panificación.
Por el contrario, se han visto levaduras osmófilas que crecen lentamente en medios con una aw, tan baja como 0.62-0.65 (en jarabes), si bien ciertas levaduras osmófilas detienen su crecimiento a una aw de aproximadamente 0.78, tanto en salmuera de CINa como en jarabe azucarado
Para una combinación dada de condiciones ambientales, cada levadura. tiene una aw óptima y un óptimo intervalo de aw, para su crecimiento. Estos valores de aw variarán al hacerlo las propiedades nutritivas del substrato, pH, temperatura, disponibilidad de oxígeno y presencia de substancias inhibidoras.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al de los mohos, con un óptimo alrededor de 25 a 30 °C y un máximo de aproximadamente 35-47 °C.
Algunos tipos pueden crecer a temperaturas de O°C ó inferiores. El crecimiento de la mayoría de las levaduras se ve favorecido por un pH ácido próximo a 4-4.5, y no se desarrollan bien en medio alcalinos a menos que se hayan adaptado al mismo.
Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, bien las fermentativas pueden hacerlo, aunque lentamente en condiciones anaerobias.
Fuente: Apuntes de la materia de Biologia de la Unideg
